Η Μαρία Σελιανίνα είναι ζαχαροπλάστης παγκόσμιας κλάσης. Όντας από τη Ρωσία, απέδειξε με το δικό της παράδειγμα ότι τίποτα δεν είναι αδύνατο αν είσαι ειλικρινά παθιασμένος με αυτό που κάνεις.
Όλα τα στάδια του σχηματισμού της, οι μαθησιακές δυσκολίες και οι πρώτες επιτυχίες μπορείτε να βρείτε αναλυτικά από το ζωντανό ημερολόγιό της, αλλά σε αυτό το άρθρο θα περιγράψουμε τα πάντα εν συντομία και, φυσικά, θα δώσουμε μια συνταγή από τον σεφ.
Πώς, πού;
Η Μαρία πάντα αγαπούσε να μαγειρεύει, αλλά δεν θεωρούσε τη διαδικασία δημιουργίας φαγητού ως κάτι περισσότερο από χόμπι. Ναι, κατακτούσε εύκολα νέες συνταγές, έκανε επιτυχημένες προσαρμογές σε μια ιδιοτροπία, έστρωσε τραπέζια στους καλεσμένους, αλλά όταν ρωτήθηκε γιατί να μην ανοίξει το δικό της κατάστημα, αντέδρασε με ένα σαστισμένο χαμόγελο. Επιπλέον, η παιδαγωγική εκπαίδευση άνοιξε εντελώς διαφορετικούς ορίζοντες ανάπτυξης. Ωστόσο, η μοίρα όρισε διαφορετικά.
Η Μαρία μετακόμισε στη Βαρκελώνη, παντρεύτηκε και άρχισε να αναπτύσσει μια επιχείρηση που άνοιξε με τον σύζυγό της. Παράλληλα με αυτό, επέστρεψε σε ένα παλιό της χόμπι και ανακάλυψε ότι ήταν η ζαχαροπλαστική που την ενδιέφερε περισσότερο από όλα. Άρχισε να ψήνει κατά παραγγελία. Ταυτόχρονα, η Maria Selyanina οδήγησε το LiveJournal, στο οποίο ηχογράφησε τα πάνταεπιτεύγματα.
Πανεπιστήμια και τρέχουσες δραστηριότητες της Maria Selyanina
Τα εγκαίνια της σχολής Le Cordon Bleu στη Βαρκελώνη έγινε ένα μοιραίο γεγονός στη ζωή του μελλοντικού ζαχαροπλάστη. Έχοντας αποφασίσει, η Μαρία πήρε ένα απτό ποσό από τον οικογενειακό προϋπολογισμό και πήγε να σπουδάσει. Μετά από αυτό, η επαγγελματική αριστεία άρχισε να αυξάνεται εκθετικά - μια πρακτική άσκηση στο καλύτερο ζαχαροπλαστείο στη Βαρκελώνη, μαθήματα, σχολεία, master classes …
Σε σύντομο χρονικό διάστημα, η Selyanina μετατράπηκε από αυτοδίδακτος σε μάστορα που ακούγεται. Πίσω από όλα αυτά κρύβεται ατελείωτη δουλειά και αυτοπεποίθηση, γιατί η επιτυχία δεν έρχεται μόνο έτσι.
Μαρία Σελιανίνα. Σχολείο στη Βαρκελώνη
Η ιδέα της διδασκαλίας της ήρθε αυθόρμητα. Στο LiveJournal της, ρώτησε τους αναγνώστες πόσο ενδιαφέρον θα ήταν για ένα διαδικτυακό σχολείο εκμάθησης. Προς έκπληξή της, πολλοί ανταποκρίθηκαν με ενθουσιασμό. Αρχικά, πραγματοποιήθηκαν μαθήματα μέσω Διαδικτύου, στη συνέχεια βρέθηκε κατάλληλη αίθουσα, αγοράσθηκε εξοπλισμός και, με την εφικτή συμμετοχή νεοαποκτηθέντων γνωστών στον επαγγελματικό χώρο, άνοιξε μια σχολή χειροτεχνίας ζαχαροπλαστικής από τη Μαρία Σελιανίνα.
Το έργο αποδείχθηκε απίστευτα επιτυχημένο - ομάδες προσλήφθηκαν και αποφοίτησαν η μία μετά την άλλη, πολλοί μαθητές βρήκαν την έκκλησή τους και ξεκίνησαν δυνατά. Το διαδικτυακό σχολείο συνεχίζει να λειτουργεί. Στο εγγύς μέλλον πρόκειται να ανοίξει ένα προσωπικό ζαχαροπλαστείο στο σχολείο, όπου όλοι μπορούν να αγοράσουν τελικά προϊόντα.
Maria Selyanina, της οποίας οι συνταγές κέικ θα βρείτε σε αυτό το άρθρο, αποδείχθηκε ότι δεν ήταν μόνοεπαγγελματίας ζαχαροπλάστης, αλλά κυκλοφόρησε και νέους δασκάλους στον κόσμο, για τους οποίους θα ακούσουμε.
Tenderness ίδια - κέικ "Unai" από τη Maria Selyanina
Πολύ προσωπική και πολύπλευρη δουλειά του δασκάλου. Σας προτείνουμε να βρείτε σιρόπι βιολέτας - τα μύρτιλα αποκτούν μια εντελώς διαφορετική γεύση με αυτό. Για ένα κέικ με διάμετρο 20 cm, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:
μπισκότο:
- αλεύρι αμυγδάλου - 68 γραμμάρια;
- αλεύρι σίτου - 15 γραμμάρια;
- ζάχαρη άχνη - 68 γραμμάρια;
- αυγά - 2 μικρά;
- ασπράδια αυγών - 2;
- ζάχαρη - 8 γραμμάρια;
- βούτυρο - 10 γραμμάρια.
μαρμελάδα βατόμουρου:
- ζάχαρη - 30 γραμμάρια;
- πουρέ βατόμουρου - 210 γραμμάρια;
- σιρόπι βιολέτας - 60 γραμμάρια;
- απόσταγμα βιολέτας (αν υπάρχει) - 1 σταγόνα;
- πηκτίνη - 3 γραμμάρια.
Σιρόπι:
- νερό - 120 γραμμάρια;
- σιρόπι βιολέτας - 30 γραμμάρια;
- ζάχαρη - 60 γραμμάρια;
- απόσταγμα βιολέτας (αν υπάρχει) - 1 σταγόνα.
Mousse:
- γάλα - 120 γραμμάρια;
- σιρόπι βιολέτας - 30 γραμμάρια;
- ζάχαρη I - 30 γραμμάρια;
- κρόκοι αυγών - 3 τεμάχια;
- λευκή σοκολάτα - 150 γραμμάρια;
- κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33% - 150 γραμμάρια;
- απόσταγμα βιολέτας (αν υπάρχει) - 2 σταγόνες;
- νερό - 60 γραμμάρια;
- φύλλο ζελατίνης - 6 γραμμάρια;
- ζάχαρη II - 120 γραμμάρια;
- ασπράδι αυγού - 60 γραμμάρια.
Γλάσο:
- γάλα - 75 γραμμάρια;
- κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33% - 75 γραμμάρια;
- λευκή σοκολάτα - 90 γραμμάρια;
- ζελατίνη - 5 γραμμάρια.
Συνταγή
Πρώτα απ' όλα, φτιάξτε confiture βατόμουρου. Η Maria Selyanina συνιστά να το αφήσετε αρκετά ξινό για να αναδείξει όμορφα την κρεμώδη γλυκύτητα της μους.
Ανακατεύουμε τον πουρέ μούρων με σιρόπι βιολέτας και μισή ζάχαρη, ζεσταίνουμε στους 40 C.
Ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με πηκτίνη.
Μόλις η μάζα βατόμουρου φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, ανακατέψτε τη ζάχαρη και την πηκτίνη και αφήστε τη μάζα να πάρει βράση.
Σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ανακατεύουμε την ουσία, μεταφέρουμε σε αεροστεγές δοχείο και κρυώνουμε εντελώς. Αυτή η σύνθεση μπορεί να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος για έως και 4 ημέρες.
Για το σιρόπι, ανακατέψτε το νερό με τη ζάχαρη, αφήστε να πάρει βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το σιρόπι βιολέτας και το έλαιο.
Τώρα συνεχίστε με το μπισκότο.
Για να το κάνετε αυτό, προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλεύρι αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη, κοσκινίζουμε σε ένα μπολ. Η Maria Selyanina συνιστά να χρησιμοποιήσετε ένα χοντρό κόσκινο.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε ένα ξεχωριστό μπολ για να σφίξουν, τα αφήνουμε στην άκρη.
Προσθέστε τα αυγά στο μείγμα του αλευριού και χτυπήστε καλά για τουλάχιστον 7 λεπτά.
Λιώστε το βούτυρο.
Προσθέστε μέρος της ζύμης αμυγδάλου στο καυτό λάδι, ανακατέψτε καλά. Συνδυάστε και τα δύο μείγματα, ζυμώνοντας από κάτω προς τα πάνω.
Προσθέστε προχτυπημένα ασπράδια στην κύρια ζύμη, ανακατέψτε απαλά, διατηρώντας τη μάζα ευάερη.
Βάζουμε τη ζύμη σε ένα ταψί στη φόρμαπαραλληλόγραμμο με πλευρές 3838 εκ. Λειάνετε προσεκτικά ώστε το πάχος της στρώσης να είναι το ίδιο παντού.
Βάζουμε το ταψί με τη ζύμη στο φούρνο και ψήνουμε για 10-13 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Το έτοιμο μπισκότο πρέπει να είναι κατακόκκινο και εύκαμπτο.
Αφαιρέστε το μπισκότο από το χαρτί και κρυώστε το τελείως σε μια σχάρα.
Κόψτε 2 κύκλους με διάμετρο 18 cm από το έτοιμο κέικ.
Για μους, πρώτα από όλα, πρέπει να φτιάξετε ιταλική μαρέγκα.
Ανακατέψτε νερό και ζάχαρη II, αφήστε τους 117˚C ενώ χτυπάτε τα ασπράδια αυγών μέχρι να γίνουν σφιχτά.
Ρίξτε αμέσως το σιρόπι που βράζει στα ασπράδια ενώ συνεχίζετε το χτύπημα.
Μην σβήνετε το μίξερ μέχρι να κρυώσει τελείως η μάζα. Αφήστε στην άκρη 150 γραμμάρια μαρέγκα - δεν θα χρειαστείτε την υπόλοιπη, αλλά η Μαρία δεν συνιστά να κάνετε λιγότερα, καθώς θα είναι πιο δύσκολο να αποκτήσετε τη σωστή συνοχή.
Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι τις μαλακές κορυφές, προσθέτουμε απόσταγμα βιολέτας.
Ανακατεύουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη Ι, αφήνουμε να πάρει μια βράση. Παράλληλα ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους.
Αφαιρούμε το βραστό γάλα από τη φωτιά και μόνο μετά προσθέτουμε το σιρόπι βιολέτας. Η Maria Selyanina συνιστά ανεπιφύλακτα να ακολουθήσετε αυτήν τη σειρά ενεργειών, διαφορετικά το γάλα θα πήξει.
Ρίχνουμε το γάλα με το σιρόπι στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Ξαναβάζουμε τη μάζα στη φωτιά και τη φέρνουμε στους 82˚С.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια και τη στυμμένη ζελατίνη. Ανακατέψτε καλά τη μάζα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ψύξη στους 37˚C.
Ανακατεύουμε τη μισή δεσμευμένη μαρέγκα στο μείγμα σοκολάτας-βιολέτας, ανακατεύοντας καλά.
Προσθέστε σαντιγί, λειάνετε ξανά.
Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα στη μάζα μους, ζυμώστε ξανά με το χέρι, διατηρώντας τη μάζα αέρινη.
Μπορείτε να αρχίσετε να συναρμολογείτε το κρεμώδες επιδόρπιο με βατόμουρο που προσφέρει η Maria Selyanina. Το κέικ συναρμολογείται σε φόρμα διαμέτρου 20 εκ.
Βάζουμε το πρώτο μπισκότο στον πάτο της φόρμας, μουσκεύουμε με σιρόπι. Περιμένετε 5 λεπτά και κορεστείτε ξανά.
Χτυπάμε τη μαρμελάδα στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ για να αποκτήσει πιο απαλή υφή και μετά μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Απλώστε ομοιόμορφα τη μισή μαρμελάδα πάνω από το παντεσπάνι.
Ρίξτε τη μους σε μια δεύτερη σακούλα σωληνώσεων.
Γεμίζουμε το κενό μεταξύ των πλευρών της φόρμας και του μπισκότου με μους και στη συνέχεια απλώνουμε τη μους σε μια στρώση πάχους 1 εκ. πάνω από τη μαρμελάδα. Τοποθετούμε τη φόρμα στην κατάψυξη για 7-8 λεπτά για να δέσει η μους.
Βάλτε το δεύτερο μπισκότο πάνω από την παγωμένη μους, επαναλάβετε όλες τις ενέργειες: εμποτισμός, διαμόρφωση, μους. Λειάνετε καλά τη μους.
Βάζουμε τη φόρμα του κέικ στην κατάψυξη για 4-5 ώρες να κρυώσει εντελώς.
Το κέικ Unai είναι σχεδόν έτοιμο, το οποίο σας προσκαλεί να μαγειρέψετε η Maria Selyanina. Το γλάσο είναι η τελευταία πινελιά που θα του δώσει την απαραίτητη γυαλάδα.
Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
Λευκή σοκολάτα μαλακώνει σε υδατόλουτρο.
Ανακατεύουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος, τα αφήνουμε να βράσουν και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέστε λευκή σοκολάτα, ανακατέψτε μέχριομοιογένεια. Προσθέστε τη στυμμένη ζελατίνη και ανακατέψτε ξανά.
Όταν ζυμώνετε το γλάσο, μετακινήστε τη σπάτουλα προς μία κατεύθυνση - αυτό ελαχιστοποιεί την είσοδο αέρα.
Αν εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια του γλάσου, τότε χτυπήστε το δοχείο με το γλάσο στον πάγκο - χάρη σε αυτό το μέτρο, ο αέρας θα βγει έξω. Φέρτε το γλάσο στους 40˚C.
Απελευθερώστε το κρυωμένο κέικ από τη φόρμα και τοποθετήστε το στη σχάρα.
Ρίξτε ομοιόμορφα το frosting πάνω από το κέικ, μην το ισοπεδώνετε - πρέπει να απλωθεί μόνο του.
Αφήστε το γλάσο να δέσει και διακοσμήστε το κέικ όπως θέλετε - Η Μαρία χρησιμοποίησε αμυγδαλωτά, λουλούδια βιολέτας και φρέσκα βατόμουρα.
Ο ζαχαροπλάστης δεν το ανέφερε αυτό, αλλά προσωπικά προτείνουμε να δοκιμάσετε και αυτό το κέικ, αντικαθιστώντας τα βατόμουρα με σμέουρα και τις βιολέτες με τριαντάφυλλο.
Maria Selyanina: Γαλλικές κλασικές συνταγές. Ζύμη Choux
Η ίδια η Μαρία παραδέχεται ότι λατρεύει τη ζύμη choux για την ευελιξία της, καθώς αποτελεί τη βάση των εκλέρ, choux, Saint Honore και croquembush και πολλών άλλων προϊόντων. Ωστόσο, η ζύμη choux δεν επιδέχεται πολλούς - τα προϊόντα δεν φουσκώνουν ή πέφτουν, στεγνώνουν ή σκίζονται. Σύμφωνα με τη συνταγή που έδωσε ο ζαχαροπλάστης, το choux pastry θα βγαίνει για όλους και πάντα. Πάρτε:
- νερό - 200 γραμμάρια;
- βούτυρο - 80 γραμμάρια;
- ζάχαρη - 4 γραμμάρια;
- αλάτι - 4 γραμμάρια;
- αλεύρι - 120 γραμμάρια;
- αυγά - 4 τεμάχια.
Μαγειρική;
Στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 260 C.
Βάζουμε νερό, ζάχαρη,αλάτι και βούτυρο, κόβουμε σε μικρούς κύβους και το βάζουμε σε φωτιά. Πρέπει να βάλετε το βούτυρο να διαλυθεί στη ζύμη πριν αρχίσει να βράζει το υγρό.
Μόλις βράσουν το λάδι και το νερό, προσθέστε όλο το αλεύρι με τη μία, ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Στεγνώστε τη ζύμη στη φωτιά για 1,5 λεπτό - αυτό είναι απαραίτητο ώστε κατά την τελική ανάμειξη να απορροφήσει περισσότερα αυγά - η ποιότητα και ο όγκος των κενών μέσα στο εκλέρ εξαρτώνται από αυτό.
Η ζύμη μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά όταν αρχίσει να τυλίγεται σε μπάλα και εμφανίζεται μια μικρή κρούστα στον πάτο του τηγανιού.
Ρίχνουμε τα αυγά σε ένα μπολ, ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα και σουρώνουμε τη μελανζέ που προκύπτει - χάρη σε αυτό, η ζύμη θα γίνει ομοιογενής και δεν θα σκιστεί.
Προσθέστε σιγά σιγά μελανζέ στη ζύμη, ζυμώνοντας καλά κάθε φορά και ελέγχοντας τη συνοχή. Προσθέτοντας την υπόλοιπη μελανζέ, θα έχετε μια όμορφη γυαλιστερή ζύμη που πέφτει πολύ από τη σπάτουλα, και δεν χύνεται.
Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και την στύβουμε σε χαρτί ψησίματος. Για καλύτερη κυκλοφορία του αέρα, τα προϊόντα τοποθετούνται σε μοτίβο σκακιέρας.
Βάζουμε το ταψί με τα εκλέρ στο φούρνο και το ανάβουμε για 10 λεπτά.
Μετά, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 170˚C και, χωρίς να ανοίξετε τον φούρνο, ψήστε για άλλα 35 λεπτά.
Τα τελικά προϊόντα έχουν έντονο χρυσαφί χρώμα και στεγνώνουν.
Ψύξτε τελείως και γεμίστε με κρέμα για γεύση.
Αποτέλεσμα
Η ζαχαροπλαστική είναι απίστευτα δημοφιλής σήμερα - οι πλοίαρχοι προσφέρουν μια ποικιλία απόοι λιχουδιές γίνονται μεγαλύτερες. Πολλοί καταφέρνουν να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση χωρίς να εγκαταλείψουν την κουζίνα του σπιτιού τους. Η Maria Selyanina, της οποίας το κέικ και τα αρτοσκευάσματα προσπαθήσαμε να ψήσουμε μαζί σας σήμερα, δίνει στους ανθρώπους ένα κίνητρο να αναπτυχθούν, ενσταλάζει τη χαρά της δημιουργίας.
