Οι πληροφορίες που προέρχονται από τον έξω κόσμο γίνονται αντιληπτές από τις αισθήσεις μας. Χάρη στην επιλεκτική τους εργασία, το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να ανταποκρίνεται επαρκώς σε όλες τις αλλαγές στο περιβάλλον. Το τελικό αποτέλεσμα της λειτουργίας των αισθητηρίων οργάνων, δηλαδή της ακοής, της όρασης, της όσφρησης, της γεύσης, της απτικής ευαισθησίας και της αιθουσαίας συσκευής, είναι η εμφάνιση αισθήσεων και η αναγνώριση των ερεθισμάτων.
Ο μεγάλος Ρώσος φυσιολόγος I. P. Pavlov διαπίστωσε ότι τα φλοιώδη κέντρα του εγκεφάλου συμμετέχουν στο σχηματισμό αισθήσεων, στις οποίες η διέγερση προέρχεται από τους υποδοχείς των νευρικών απολήξεων μέσω των κεντρομόλοτων νεύρων. Συστήματα που αποτελούνται από τμήματα του εγκεφαλικού φλοιού και μονοπάτια - νεύρα και υποδοχείς, ονόμασε αναλυτές ή αισθητήρια συστήματα. Ο αναλυτής γεύσης, η δομή και οι λειτουργίες του οποίου καθορίζονται από τα ανατομικά και μορφολογικά χαρακτηριστικά του, θα μελετηθεί στοαυτό το άρθρο.
Μηχανισμός γευστικών αισθήσεων
Σχεδόν όλες οι ουσίες που χρησιμοποιούμε ως φαγητό έχουν γεύση. Στη φυσιολογία διακρίνονται 4 βασικές γεύσεις: γλυκιά, πικρή, ξινή και αλμυρή, η αντίληψη και η διαφοροποίηση των οποίων γίνεται από τον αναλυτή γεύσης. Η γεύση μπορεί να εξηγηθεί ως η αντίληψη των χημικών μορίων που συνθέτουν τα τρόφιμα από υποδοχείς που βρίσκονται στη στοματική κοιλότητα και στη γλώσσα. Για να καταλάβουμε ποια λειτουργία εκτελεί ο αναλυτής γεύσης, ας στραφούμε στη μελέτη της δομής του. Λοιπόν, ας δούμε πώς μοιάζει αυτή η ζώνη του σώματός μας.
Τμήματα αναλυτή γεύσης
Στο σώμα μας υπάρχουν ειδικά συστήματα που είναι υπεύθυνα για την ακοή, την όραση, την όσφρηση, τις απτικές αισθήσεις. Ο αναλυτής γεύσης, τη δομή και τις λειτουργίες του οποίου μελετάμε, αποτελείται από τρία μέρη. Ο πρώτος ονομάζεται περιφερειακός ή υποδοχέας. Αντιλαμβάνεται άμεσα περιβαλλοντικά ερεθίσματα που προκαλούν ασθενή ρεύματα στις νευρικές απολήξεις που μετατρέπονται σε βιοηλεκτρικές ώσεις.
Μεταφέρονται στο δεύτερο τμήμα του αναλυτή - αγωγού γεύσης. Αντιπροσωπεύεται από το προσαγωγό νεύρο. Μέσω αυτού, η διέγερση εισέρχεται στο φλοιώδες τμήμα του αναλυτή γεύσης, που είναι ένα ορισμένο τμήμα του εγκεφάλου, στο οποίο εμφανίζεται ο σχηματισμός γευστικών αισθήσεων.
Χαρακτηριστικά του περιφερειακού τμήματος
Ο αναλυτής γεύσης, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, αποτελείται από τρία μέρη. Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα τον υποδοχέα, ή το περιφερειακό τμήμα. Εκπροσωπείταιχημειοϋποδοχείς που αντιλαμβάνονται τα ερεθίσματα με τη μορφή διαφόρων χημικών ενώσεων και τα αναγνωρίζουν με βάση τη δύναμη, την ποιότητα (τροπικότητα) και την ένταση. Οι χημειοϋποδοχείς είναι μέρος των γευστικών βολβών, που είναι διάστικτοι με το στόμα και τη γλώσσα. Οι νευρικές απολήξεις που είναι ευαίσθητες στην αλμυρή γεύση βρίσκονται στην άκρη της γλώσσας και στις άκρες της, στο πικρό - στη ρίζα της γλώσσας, στο γλυκό - στην άκρη, στο ξινό - κατά μήκος των άκρων.
Ο ίδιος ο γευστικός κάλυκος δεν πηγαίνει απευθείας στην επιφάνεια της βλεννογόνου μεμβράνης της γλώσσας, αλλά συνδέεται μαζί του μέσω του γευστικού πόρου. Κάθε χημειοϋποδοχέας περιέχει 40 έως 50 λάχνες. Οι ουσίες που συνθέτουν την επαφή με τα τρόφιμα και τα ερεθίζουν, με αποτέλεσμα να εμφανίζεται μια διαδικασία ερεθισμού στο περιφερειακό τμήμα του γευστικού αισθητηρίου συστήματος, που μετατρέπεται σε διέγερση. Καθώς οι άνθρωποι γερνούν, το όριο της γευστικής ευαισθησίας αυξάνεται, δηλαδή, η ικανότητα αναγνώρισης μιας ποικιλίας γεύσεων εξαφανίζεται.
Στα ζώα, η ευαισθησία του αναλυτή γεύσης πρακτικά δεν αλλάζει με την ηλικία, επιπλέον, η σύνδεση μεταξύ του γευστικού και του οσφρητικού συστήματος είναι πολύ πιο έντονη σε αυτά. Για παράδειγμα, στις γάτες, οι γευστικοί κάλυκες (τα σωληνάρια του Jacobson) είναι επίσης οσφρητικές νευρικές απολήξεις, οι οποίες συμβάλλουν σε μια πιο λεπτή διάκριση της ποιότητας των τροφίμων.
Πώς λειτουργεί το εξάρτημα αγωγού
Συνεχίζοντας τη μελέτη των τμημάτων του αναλυτή γεύσης, σκεφτείτε πώς οι νευρικές ώσεις από τους χημειοϋποδοχείς μπορούν να φτάσουν στον εγκέφαλο. Για αυτό υπάρχειτμήμα αγωγού. Αντιπροσωπεύεται από ίνες μιας μόνο διαδρομής. Περιλαμβάνει πολλά νεύρα: του προσώπου, του γλωσσοφαρυγγικού, του πνευμονογαστρικού και του γλωσσικού. Είναι μέσω αυτών που οι νευρικές ώσεις εισέρχονται στο στέλεχος του εγκεφάλου - τον προμήκη μυελό και τη γέφυρα, και από αυτούς - στους οπτικούς φυμάτιους (θάλαμος) και, τέλος, στον κροταφικό λοβό του εγκεφαλικού φλοιού.
Η βλάβη στο αγώγιμο τμήμα του αναλυτή γεύσης, για παράδειγμα, ως αποτέλεσμα πάρεσης του προσωπικού νεύρου, οδηγεί σε μερική απώλεια της ευαισθησίας της γεύσης. Κατά τη διάρκεια χειρουργικών επεμβάσεων, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια επεμβάσεων στο τμήμα του προσώπου του κρανίου, η αγωγή των νευρικών ερεθισμάτων κατά μήκος των νεύρων της μονήρης οδού, ιδιαίτερα του πνευμονογαστρικού και του προσώπου, μειώνεται, γεγονός που οδηγεί επίσης σε μείωση της γευστικής ευαισθησίας.
Φλοιός του γευστικού αισθητηρίου συστήματος
Το φλοιώδες τμήμα οποιουδήποτε από τους υπάρχοντες αναλυτές αντιπροσωπεύεται απαραίτητα από το αντίστοιχο τμήμα του κεντρικού νευρικού συστήματος που βρίσκεται στον εγκεφαλικό φλοιό. Εκτελεί τις κύριες λειτουργίες του αναλυτή γεύσης - την αντίληψη και τη διαφορά των αισθήσεων γεύσης. Η διέγερση κατά μήκος των κεντρομόλοτων νεύρων εισέρχεται στον κροταφικό λοβό του εγκεφαλικού φλοιού, όπου εμφανίζεται η τελική διαφοροποίηση της αλμυρής, πικρής, γλυκιάς και ξινής γεύσης του φαγητού.
Η σχέση μεταξύ της δομής και των λειτουργιών του αναλυτή γεύσης
Και τα τρία τμήματα του αισθητηριακού συστήματος της γεύσης είναι άρρηκτα συνδεδεμένα. Βλάβη σε οποιοδήποτε από αυτά τα μέρη (υποδοχέας, αγωγιμότητα ή φλοιός) ήΟι συνδέσεις τους μεταξύ τους οδηγούν στην απώλεια της ικανότητας αντίληψης και διάκρισης μεταξύ των γευστικών αισθήσεων. Η ανατομική δομή του αναλυτή γεύσης καθορίζει την ιδιαιτερότητα των γευστικών αισθήσεων που προκύπτουν λόγω ερεθισμού των χημειοϋποδοχέων των γευστικών κάλυκων.
Όρεξη. Πώς προκύπτει;
Η συναισθηματική και φυσιολογική ανάγκη για πρόσληψη τροφής και εκείνες οι θετικές αισθήσεις που προκύπτουν πριν από την κατανάλωσή της και κατά τη διαδικασία του φαγητού ονομάζονται συνήθως όρεξη. Εκτός από το όργανο της όρασης, στο σχηματισμό του συμμετέχουν αναλυτές της γεύσης και της όσφρησης.
Η μυρωδιά, το είδος του φαγητού και, φυσικά, η γεύση του είναι εξαρτημένα ερεθίσματα που προκαλούν τη διαδικασία διέγερσης στις νευρικές απολήξεις των γευστικών κάλυκων. Εισέρχεται στο πεπτικό κέντρο που βρίσκεται στον προμήκη μυελό, καθώς και στις δομές του μεταιχμιακού συστήματος και του θαλάμου.
Μηχανισμός αναγνώρισης γεύσης
Όπως διαπιστώθηκε από τους φυσιολόγους, στους χημειοϋποδοχείς της γλώσσας, η διέγερση εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της τροφής, των οσφρητικών και οπτικών ερεθισμάτων (γεύση, εμφάνιση και οσμή τροφής). Η αναγνώριση διαφόρων τύπων γεύσης (πικρή, γλυκιά, ξινή, αλμυρή) και των αποχρώσεων τους πραγματοποιείται χάρη στην αναλυτική και συνθετική δραστηριότητα του ανώτερου τμήματος του εγκεφάλου - του εγκεφαλικού φλοιού. Στον κροταφικό της λοβό βρίσκεται το γευστικό κέντρο.
Διάφορες παθολογίες και τραυματισμοί στους οποίους υφίσταται ο αναλυτής γεύσης οδηγούν σε αγυσία - μερική ή πλήρη απώλεια της γευστικής αίσθησης. Μπορεί επίσης να εμφανιστεί σε ένα υγιές άτομοως αποτέλεσμα ιογενών ασθενειών της ανώτερης αναπνευστικής οδού (ρινίτιδα, ιγμορίτιδα), στις οποίες παρατηρείται οίδημα του ρινοφαρυγγικού βλεννογόνου. Η υπερθερμία (υψηλή θερμοκρασία κατά τις φλεγμονώδεις διεργασίες στο σώμα) μειώνει επίσης την ευαισθησία των χημειοϋποδοχέων.
Αισθητηριακή ανάλυση τροφής
Αν και η δομή του αναλυτή γεύσης είναι ίδια για όλους τους ανθρώπους, για μερικούς από εμάς, λόγω κυρίως γενετικών χαρακτηριστικών, έχει χαμηλό όριο ευαισθησίας. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει αυξημένη ικανότητα διάκρισης περισσότερων αποχρώσεων και γεύσεων τροφίμων. Ο αναλυτής γεύσης, καθώς και ο αναλυτής όσφρησης σε τέτοια άτομα, που ονομάζονται δοκιμαστές, μπορούν να διαφοροποιήσουν με γεύση και οσμή, για παράδειγμα, από 200 έως 450 είδη τσαγιού. Οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε το γευστικό αισθητήριο κυρίως για να αναλύσουμε τη γεύση του φαγητού, ικανοποιώντας έτσι την ανάγκη μας για φρέσκα και υψηλής ποιότητας τρόφιμα, τα οποία είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα.
Η γευστική ευαισθησία των χημειοϋποδοχέων μπορεί να αλλάξει. Έτσι, αυξάνεται κατά την εγκυμοσύνη (συμπτώματα τοξίκωσης), κατά τον θηλασμό, σε κατάσταση στρες. Υπό κανονικές συνθήκες, οι αισθήσεις γεύσης μπορούν να βελτιωθούν, για παράδειγμα, με θέρμανση των τροφίμων στους 30-40 ° C. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται στη διαδικασία αξιολόγησης της γεύσης των τροφίμων και των ποτών. Για παράδειγμα, το κρασί και η μπύρα πρέπει να ζεσταθούν πριν από τη δοκιμή.
Σε αυτό το άρθρο, εξετάστηκαν η δομή και οι λειτουργίες του αναλυτή γεύσης. Ο ρόλος του στην αντίληψη καιδιαφοροποίηση περιβαλλοντικών ερεθισμάτων.
