Το γάλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. Δεν είναι περίεργο που οι πρόγονοί μας αποκαλούσαν την οικιακή αγελάδα «νοσοκόμα». Λόγω των μοναδικών ιδιοτήτων του, αποτελεί πηγή πολλών χρήσιμων ουσιών και τη βάση για την παραγωγή μιας μεγάλης ομάδας γαλακτοκομικών και ξινογαλακτοκομικών προϊόντων. Μια τέτοια παραγωγή είναι δυνατή λόγω της τάσης του ποτού να ζυμώνει. Για να καταλάβουμε γιατί το γάλα ξινίζει, ας δούμε από τι αποτελείται.
Ποιες ουσίες περιέχει το γάλα
Το γάλα προορίζεται για τη διατροφή νεαρών θηλαστικών. Περιέχει ένα πλήρες φάσμα θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την ανάπτυξη των νεογνών. Η απορρόφηση θρεπτικών συστατικών είναι πολύ υψηλή, πλησιάζει το 95%.
Επιπλέον, το γάλα ζώων διαφορετικών ειδών διαφέρει σημαντικά ως προς την περιεκτικότητα σε θερμίδες και την ποσοτική περιεκτικότητα σε βιολογικές ουσίες. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος. Περιέχει τις ακόλουθες ουσίες:
- Νερό - 87,5%.
- Λίγα – 3,5%.
- Πρωτεΐνες -καζεΐνη, λευκωματίνη, σφαιρίνη - 3,3%.
- Ζάχαρη γάλακτος - λακτόζη - 4,7%.
- Μακροστοιχεία και μικροστοιχεία (ορυκτό μέρος) – 1%.
- Βιταμίνες.
- Ένζυμα.
- Αντισώματα που προστατεύουν τα νεογνά από μολυσματικές ασθένειες.
Επίσης στο γάλα υπάρχει μια ορισμένη ποσότητα βακτηρίων που ταξινομούνται ως φυσιολογική μικροχλωρίδα. Είναι η απάντηση στο ερώτημα «γιατί ξινίζει το γάλα;». Η βιολογία των μικροβίων και, ως εκ τούτου, ο τύπος της ζύμωσης που προκαλούν διαφέρει.
Βακτήρια που προκαλούν την επιθυμητή ζύμωση
Γαλακτικό οξύ, βακτήρια προπιονικού οξέος, μύκητες κεφίρ και γαλακτική μαγιά εμπλέκονται στη «χρήσιμη» ζύμωση του γάλακτος.
Μικρόβια γαλακτικού οξέος βρίσκονται φυσικά στο γάλα και είναι οι κύριοι «ένοχοι» γιατί το γάλα ξινίζει. Η βιολογία των βακτηρίων βασίζεται στην επεξεργασία της λακτόζης τους σε γαλακτικό οξύ. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ροφήματος αυξάνεται και η πρωτεΐνη καζεΐνης πήζει. Ορισμένοι τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος εισάγονται στο γάλα ειδικά για την παραγωγή πηγμένου γάλακτος, τυριού cottage, τυριών με ξινόγαλο, ξινή κρέμα και οξύφιλου. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: ξυλόφιλα, βουλγαρικά και τυριά μπαστούνια γαλακτικού οξέος. στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος.
Βακτήρια προπιονικού οξέος εισάγονται στο γάλα κατά την παραγωγή τυριού. Ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας του σακχάρου του γάλακτος, σχηματίζονται προπιονικό και οξικό οξύ και απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα.
Ταυτόχρονα με τη ζύμωση γαλακτικού οξέος, η αλκοολική ζύμωση μπορεί επίσης να συμβεί στο γάλα. Ονομάζεταισυγκεκριμένη μαγιά και χρησιμοποιείται στην παραγωγή κεφίρ.
Για να πάρετε πηγμένο γάλα, αρκεί να αφήσετε το πλήρες γάλα σε ζεστό μέρος για 1-2 ημέρες. Αλλά για την κατασκευή άλλων προϊόντων, οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί εισάγονται στο προετοιμασμένο υπόστρωμα. Αυτό εξηγεί γιατί το γάλα ξινίζει με το ένα ή το άλλο αποτέλεσμα.
Άγευστο πηγμένο γάλα
Εκτός από την επιθυμητή ζύμωση, ορισμένοι μικροοργανισμοί προκαλούν βουτυρική ζύμωση. Γι' αυτό το ξινόγαλα είναι πικρό. Τα βακτήρια βουτυρικού οξέος που σχηματίζουν σπόρους μετατρέπουν τη ζάχαρη του γάλακτος σε διοξείδιο του άνθρακα, βουτυρικό οξύ και υδρογόνο. Ως αποτέλεσμα, το γάλα αποκτά πικρή γεύση και δυσάρεστη οσμή. Τέτοια ζύμωση γίνεται κυρίως στο αποστειρωμένο και παστεριωμένο γάλα, καθώς και στα τυριά. Το γεγονός είναι ότι τα βουτυρικά μικρόβια αντέχουν το σημείο βρασμού για μεγάλο χρονικό διάστημα (έως 30 λεπτά) και παραμένουν οι μόνοι κάτοικοι που μπορούν να ζυμώσουν το προϊόν.
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο το γάλα ξινίζει και αποκτά δυσάρεστη γεύση μπορεί να είναι τα σήψη βακτήρια που αναπτύσσονται στο φρέσκο γάλα εάν είναι μολυσμένο και εάν παραβιάζονται οι συνθήκες αποθήκευσης. Τα διασπορικά βακτήρια έχουν την επίδρασή τους στο προϊόν σε θερμοκρασίες κάτω των +10°C, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι βιώσιμα στους + 10°C - +20°C. Σε αντίθεση με το γαλακτικό οξύ, τα σήψη μικρόβια δεν πεθαίνουν κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, έτσι το γάλα από μια σακούλα συχνά «σαπίζει» και δεν ζυμώνεται. Σε αυτή την περίπτωση, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λίπη του γάλακτος, γεγονός που οδηγεί στην εμφάνιση προϊόντων αποσύνθεσης με χαρακτηριστικό ταγγόή σάπια μυρωδιά.
Γιατί το γάλα ξινίζει γρήγορα
Η ταχύτητα της ζύμωσης του γάλακτος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.
- Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι από +30°C έως +40°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία το γάλα ξινίζει πολύ γρήγορα. Επομένως, αποθηκεύστε το προϊόν στο ψυγείο στους +4°C.
- Γάλα που αγοράζεται από το κατάστημα ξινίζει γρήγορα ακόμα και όταν φυλάσσεται στο ψυγείο λόγω παραβίασης της τεχνολογίας παραγωγής. Αυτά μπορεί να είναι: μη συμμόρφωση με το υγειονομικό καθεστώς στο αγρόκτημα κατά το άρμεγμα και τη μεταφορά, αστοχία στη διαδικασία αποστείρωσης του προϊόντος, παραβίαση της ακεραιότητας της συσκευασίας, συσκευασία κακής ποιότητας κ.λπ.
Πρέπει να σημειωθεί ότι για το φρέσκο γάλα, η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία, σε θερμοκρασία δωματίου ξεκινά περίπου 12-24 ώρες μετά το άρμεγμα από μία αγελάδα. Το ανάμεικτο γάλα ξινίζει πιο γρήγορα. Για την παράταση της διάρκειας ζωής, χρησιμοποιούνται τεχνολογικές μέθοδοι όπως η παστερίωση και η αποστείρωση. Βασίζονται στη θερμοκρασιακή επεξεργασία του προϊόντος, αλλά διαφέρουν ως προς τον τρόπο έκθεσης.
Παστερίωση
Η παστερίωση του γάλακτος πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους:
- Διατήρησε 30 λεπτά στους +65°C.
- Στους +75°C για 15 έως 40 δευτερόλεπτα.
- Θερμοκρασία +85°C, χρόνος επεξεργασίας 8-10 δευτερόλεπτα.
Τέτοιο γάλα διατηρεί σημαντικό μέρος των βιταμινών και των ενζύμων και τα περισσότερα βακτήρια πεθαίνουν. «Στις τάξεις» είναι μόνο τα ανθεκτικά στη θερμότητα μικρόβια. Αυτό εξηγεί γιατί το γάλα δεν ξινίζει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το παστεριωμένο γάλα φυλάσσεται στο ψυγείο για 2εβδομάδες. Επίσης, ένα τέτοιο προϊόν χρησιμοποιείται για την εισαγωγή διαφόρων μικροοργανισμών και τη δημιουργία κατευθυνόμενης ζύμωσης.
Ο βέλτιστος τρόπος διατήρησης του μέγιστου των χρήσιμων ουσιών είναι η υπερπαστερίωση. Με αυτή την τεχνολογία, το γάλα εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία (+135°C) για 3-4 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια το προϊόν ψύχεται στους +4°C και συσκευάζεται σε αποστειρωμένη συσκευασία. Σε αντίθεση με τη συμβατική παστερίωση, οι ανθεκτικές μορφές σπορίων (συμπεριλαμβανομένων των σάπων βακτηρίων) πεθαίνουν. Το γάλα UHT μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και δύο μήνες.
Αποστείρωση
Η αποστείρωση σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς. Αυτό το γάλα είναι αποστειρωμένο, συσκευασμένο σε ασηπτικά δοχεία, έχει διάρκεια ζωής έως και 12 μήνες. Όλοι γνωρίζουν γιατί το σπιτικό γάλα δεν ξινίζει μετά το βράσιμο - επειδή τα βακτήρια πεθαίνουν. Αλλά στο σπίτι, δεν υπάρχει τρόπος να πραγματοποιηθεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες και να παρέχεται χώρος εργασίας χωρίς βακτήρια και άσηπτη συσκευασία. Αλλά σε βιομηχανικές συνθήκες, το γάλα αποστειρώνεται σε θερμοκρασία +120 - +150 ° C για 20-30 λεπτά.
Αυτό το προϊόν έχει μικρότερη αξία επειδή οι περισσότερες από τις βιταμίνες και τα ένζυμα καταστρέφονται. Επίσης, παράγωγα γαλακτικού οξέος δεν μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό.
Ξινίζει το γάλα από μια οικόσιτη αγελάδα;
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο το αγελαδινό γάλα δεν ξινίζει μπορεί να είναι οι μεταβολικές διαταραχές στο σώμα της αγελάδας. Με λανθασμένη αναλογία ζάχαρης και πρωτεΐνης στην τροφή, με υπερκατανάλωση πρωτεΐνης, εμφανίζεται μια ασθένεια που ονομάζεται «κέτωση». Το γάλα κετόνης είναι πολύ επιβλαβές για τον ανθρώπινο οργανισμό, πρακτικά δεν ζυμώνεται και η ξινή κρέμα με πικρή επίγευση λαμβάνεται από διαχωρισμένη κρέμα.
Προϊόντα ζύμωσης γάλακτος
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Κάθε πολιτισμός έχει τον δικό του τρόπο να προετοιμάζει αυτό το υπέροχο και υγιεινό φαγητό. Διαφέρουν κυρίως στην αρχική σύνθεση του γάλακτος και στο ορεκτικό που εισάγεται.
- Το πηγμένο γάλα φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι. Για αυτό, προστίθεται προζύμι σε ζεστό βρασμένο γάλα - μια κουταλιά γιαούρτι ή ξινή κρέμα. Διατηρήστε σε ζεστό μέρος για περίπου μια μέρα. Το Ryazhenka είναι ουκρανικό πηγμένο γάλα που παρασκευάζεται από ψημένο γάλα.
- Το Acidophilus συνιστάται για άτομα με προβλήματα εντέρου. Το προϊόν αποκαθιστά τέλεια τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα.
- Το γιαούρτι είναι συχνά γεμάτο με γέμιση φρούτων και μούρων.
- Το Το κεφίρ διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες. Οι μύκητες κεφίρ που εισάγονται στο αρχικό προϊόν προκαλούν γαλακτικό οξύ και αλκοολική ζύμωση. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο ποτό κυμαίνεται από 0,2% έως 0,6%, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης. Μπορείτε να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι, αλλά για αυτό θα χρειαστεί να πάρετε μια καλλιέργεια του μύκητα. Στην αρχαιότητα, το κεφίρ εκτιμήθηκε τόσο πολύ που το προζύμι φυλάσσονταν προσεκτικά από τα αδιάκριτα βλέμματα και το περνούσαν από μητέρα σε κόρη ως προίκα.
- Το Kumiss παρασκευάζεται από τους λαούς της Κεντρικής Ασίας από γάλα φοράδας ή καμήλας. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες γιαασθένειες του στομάχου και των εντέρων, φυματίωση.
- Τυρί, τυρί κότατζ, βούτυρο κρέμα γάλακτος παράγονται επίσης με τη συμμετοχή διαφόρων καλλιέργειες εκκίνησης.
Αποθηκεύστε το γάλα και τα προϊόντα γαλακτικού οξέος σε ένα καθαρό σφραγισμένο δοχείο, τηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας και τους όρους που αναγράφονται στη συσκευασία από τον κατασκευαστή. Ακολουθήστε τις συστάσεις και την ερώτηση "γιατί το γάλα ξινίζει γρήγορα;" δεν θα συμβεί. Εάν δεν υπάρχουν σαφείς οδηγίες σχετικά με τη λειτουργία αποθήκευσης, εστιάστε σε θερμοκρασία + 4 ° C - είναι κατάλληλο για όλα σχεδόν τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Να θυμάστε ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα απαιτούν προσεκτικό χειρισμό και ότι τα χαλασμένα τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση.
