Η μαγειρική τέχνη μόνο με την πρώτη ματιά μπορεί να φαίνεται εύκολη και χαλαρή. Στην πραγματικότητα, αποτελείται από εκατοντάδες μικροπράγματα. Μόνο γνωρίζοντας και κατανοώντας τα, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα καλό πιάτο. Η προετοιμασία του φαγητού συχνά δεν είναι λιγότερο υπεύθυνη από το μαγείρεμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το κρέας και τα προϊόντα ψαριών. Σήμερα θα εξετάσουμε ένα τέτοιο θέμα όπως η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας των ψαριών. Η 6η τάξη σε σχολεία όπου υπάρχουν μαθήματα «Τεχνολογία» ή «Μαγειρική» εξετάζει επιφανειακά αυτό το θέμα. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να το κάνουμε μαζί σας.
Ακολουθία πρωτογενούς επεξεργασίας ψαριών:
- Απαγώστε κατεψυγμένα ψάρια.
- Scaling.
- Απελευθερώνοντας τα ψάρια από βρωμιά και μη βρώσιμα μέρη (κεφάλι, πτερύγια, ουρά).
- Επιμετάλλωση ή δίνοντας στο ψάρι το επιθυμητό σχήμα.
Θα εξετάσουμε κάθε στάδιο ξεχωριστά.
Απόψυξη
Συνήθως, η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών ξεκινά με την απόψυξη. Το 90% των ψαριών αλιεύονται μακριά από την ακτή, επομένως μπορεί να είναι στο δρόμο για μήνες. Για να μην εξαφανιστεί το ψάρι, το παγώνουν ακριβώς στα καράβια, και μερικές φορές ακόμη και από πριν.εκσπλαχνισμένος. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, τέτοια ψάρια πρέπει να αποψυχθούν. Φαίνεται, τι θα μπορούσε να είναι δύσκολο εδώ; Στην πραγματικότητα, το ψάρι μπορεί να χάσει τη θρεπτική του αξία και τη γεύση του εάν αποψυχθεί σωστά.
Αυτή η διαδικασία δεν είναι καθόλου περίπλοκη: πρέπει να γεμίσετε το ψάρι με κρύο νερό σε αναλογία 1:2 και να περιμένετε από 1,5 έως 4 ώρες. Ο χρόνος απόψυξης εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού. Για να μην χάσει το προϊόν θρεπτικά συστατικά, το νερό μπορεί να αλατιστεί. Για 1 κιλό ψάρι πάρτε έως και 15 γραμμάρια αλάτι.
Απόψυξη σε ζεστό νερό
Για να επιταχύνουν τη διαδικασία, πολλοί άνθρωποι γεμίζουν τα ψάρια με ζεστό ή και ζεστό νερό. Δεν μπορείς να το κάνεις αυτό. Το γεγονός είναι ότι όταν το ψάρι βρίσκεται σε νερό, η θερμοκρασία του οποίου υπερβαίνει τους 40 βαθμούς, ορισμένες από τις πρωτεΐνες μετουσιώνονται. Κατά συνέπεια, μειώνεται η ποσότητα υγρασίας που συγκρατούν και αυξάνεται η απώλεια μυϊκού χυμού κατά το κόψιμο. Τα εξωτερικά στρώματα του κρέατος γίνονται πλαδαρά, εμφανίζεται η μυρωδιά του μπαγιάτικου ψαριού.
Αν το ψάρι αποψυχθεί σε νερό με θερμοκρασία έως 20 βαθμούς, τότε θα απορροφήσει υγρασία και θα αυξηθεί σε μάζα κατά 5-10%. Αυτό θα αντισταθμίσει την απώλεια υγρασίας, η οποία αναπόφευκτα συμβαίνει κατά την αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών. Και αλάτι προστίθεται στο νερό για να αντισταθμιστεί η απώλεια μετάλλων που συμβαίνει όταν το προϊόν αποψυχθεί.
Αέρα απόψυξη
Τα κατεψυγμένα φιλέτα συνιστάται να αποψύχονται χωρίς καθόλου νερό και σε θερμοκρασία δωματίου. Πολύτιμα είδη ψαριών αποψύχονται επίσης στον αέρα. Το ψάρι πρέπει απλώς να απλωθεί στο τραπέζι και να καλυφθεί με πλαστική μεμβράνη για να αποφευχθείαπώλεια υγρασίας.
Η επανακατάψυξη των αποψυγμένων ψαριών δεν συνιστάται καθώς μπορεί να χάσει πολύ χυμό. Ταυτόχρονα, η γεύση του θα μειωθεί απότομα. Για τον ίδιο λόγο, δεν είναι επιθυμητό να επηρεάζετε μηχανικά τα αποψυγμένα ψάρια (συμπίεση, χτύπημα, κ.λπ.).
Πρόσθετη επεξεργασία
Τα ψάρια του ποταμού συνιστάται να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά την απόψυξη. Για να μην μυρίζει ο λούτσος σαν βάλτος, πρέπει να πλυθεί σε κρύο, πολύ αλμυρό νερό. Εάν η μυρωδιά της λάσπης προέρχεται από το ψάρι, εμποτίζεται επίσης σε ισχυρό αλατούχο διάλυμα. Το τσιμπούκι και το χέλι είναι τα πιο ενοχλητικά είδη ψαριών, το δέρμα των οποίων καλύπτεται άφθονα με βλέννα. Για να το κάνετε καθαρό και λαμπερό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε και αλάτι. Το ψάρι είναι κυριολεκτικά αλειμμένο με χυλό, που περιλαμβάνει αλάτι και στάχτη, αναμεμειγμένα σε αναλογία 1: 1. Μετά από 5-10 λεπτά, το ψάρι πλένεται. Δεν μένει ίχνος λάσπης.
Τα ψάρια της θάλασσας έχουν επίσης συχνά μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Για να απαλλαγείτε από αυτό, τα καθαρισμένα και πλυμένα ψάρια πρέπει να ραντίζονται με χυμό λεμονιού ή επιτραπέζιο ξύδι χαμηλής συγκέντρωσης 15-20 λεπτά πριν από την έναρξη της θερμικής επεξεργασίας. Μερικές φορές, για να εξαλειφθεί η δυσάρεστη μυρωδιά του ψαριού, προστίθεται άλμη αγγουριού στο νερό κατά το μαγείρεμά του και κατά το βράσιμο προστίθεται άλμη ντομάτας. Θα ήταν επίσης χρήσιμο να προσθέσετε δάφνη, σέλινο και άλλα μπαχαρικά.
Τώρα αξίζει να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο, που συνεπάγεται την πρωτογενή επεξεργασία των ψαριών - καθάρισμα.
Καθαρισμός ψαριού
Η πρωτογενής επεξεργασία των φολιδωτών ψαριών περιλαμβάνει καθαρισμό. Δεν συνιστάται η πλήρης απόψυξη των ψαριών. Σε ημικατεψυγμένοκατάσταση, είναι πολύ πιο εύκολο να γίνει περαιτέρω επεξεργασία. Ο καθαρισμός γίνεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με το είδος του ψαριού και το πιάτο που ετοιμάζεται. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές από τις πιο κοινές μεθόδους καθαρισμού και ντυσίματος.
Η πρώτη μέθοδος είναι σχετική όταν το ψάρι σερβίρεται ολόκληρο, «στα κόκαλα» ή σε κομμάτια χωρίς να αφαιρεθούν τα κόκαλα, τηγανητό ή βραστό. Τα λέπια αφαιρούνται πολύ απλά, ειδικά αν ο μάγειρας έχει ειδικά εργαλεία στο οπλοστάσιό του. Αν δεν είναι διαθέσιμα, κόβουμε τα λέπια από το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι φιλέτου. Όταν το κάνετε αυτό, προσέξτε να μην κόψετε το δέρμα. Μια άλλη επιλογή είναι να ξύσετε τα λέπια με έναν τρίφτη. Για να μην πετάει τα λέπια, συνιστάται να τοποθετείτε το ψάρι σε μια δεξαμενή με νερό.
Η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών, μια σύντομη περιγραφή της οποίας δεν δίνει μια πλήρη εικόνα της τεχνολογίας, έχει πολλές αποχρώσεις. Για παράδειγμα, υπάρχουν αρκετά κόλπα που διευκολύνουν την αφαίρεση των φολίδων από τα ψάρια. Αφορούν ορισμένα θαλάσσια είδη ψαριών, στα οποία τα λέπια είναι μικρά και πυκνά. Για παράδειγμα, για να γίνει ευκολότερος ο καθαρισμός του σκουμπριού και του σαφριδιού, τοποθετούνται σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα. Το ίδιο γίνεται και με το τάνγκο και το φούντα. Εάν υποτίθεται ότι υπάρχει περαιτέρω μαγείρεμα ψαριού, τότε δεν μπορεί να καθαριστεί καθόλου από τα λέπια. Μετά το μαγείρεμα, θα φύγει τέλεια μόνη της.
Ένα άλλο κόλπο για να διευκολύνετε τη διαδικασία καθαρισμού είναι να μουλιάζετε το ψάρι σε ξύδι. Τα λέπια τρίβονται με ξύδι και αφήνονται για λίγη ώρα να απορροφηθούν. Και έτσι ώστε κατά τον καθαρισμό το ψάρι να μην γλιστρήσει από τα χέρια σας, μπορείτε πρώταβουτήξτε τα δάχτυλά σας σε αλάτι.
Κοπή ψαριού
Η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών μετά τον καθαρισμό και το πλύσιμο περιλαμβάνει το σφάξιμο. Το πρώτο βήμα είναι να αφαιρέσετε τα πτερύγια. Σε εκείνα τα είδη ψαριών που έχουν ιδιαίτερα αιχμηρά πτερύγια, για να αποφευχθούν κοψίματα, αφαιρείται το ραχιαίο πτερύγιο πριν αφαιρεθούν τα λέπια. Για να γίνει αυτό, γίνονται βαθιές τομές γύρω του. Στη συνέχεια, πιάνοντάς το με μια χαρτοπετσέτα, πρέπει να τραβήξετε, ξεκινώντας από την ουρά.
Ψάρια βάρους έως 200 γραμμαρίων (γκόμπι, κατσαρίδα, οσμάλ, μυρωδάτο, σκουμπρί, σαφρίδιο, πέστροφα) χρησιμοποιούνται συνήθως ως σύνολο, χωρίς να κόβεται το σφάγιο. Μετά την αφαίρεση των φολίδων σε τέτοια είδη, πρώτα κόβεται το ραχιαίο και μετά το πρωκτικό πτερύγιο. Στη συνέχεια γίνεται μια τομή στην κοιλιά. Μέσω αυτής βγαίνουν τα εντόσθια και τα βράγχια και αφήνεται το κεφάλι. Στη συνέχεια το ψάρι πλένεται.
Επιμετάλλωση
Η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας ψαριών μεγάλου μεγέθους περιλαμβάνει επιπλέον επιμετάλλωση. Η διαδικασία αποτελείται από τρία στάδια: αφαίρεση του ραχιαίου πτερυγίου, κόψιμο του φιλέτου από τη μία πλευρά και κόψιμο του φιλέτου από την άλλη πλευρά.
Αυτό γίνεται ως εξής. Τα καθαρισμένα και εκσπλαχνισμένα ψάρια τοποθετούνται στο πλάι στο τραπέζι έτσι ώστε η ουρά να βρίσκεται στα αριστερά. Στη συνέχεια, με το αριστερό σας χέρι πρέπει να το πιέσετε στο τραπέζι και με το δεξί σας κάντε μια τομή κάτω από το θωρακικό πτερύγιο στη σπονδυλική στήλη. Η σάρκα κόβεται προσεκτικά από το κόκαλο μέχρι την ίδια την ουρά. Μένει μόνο να χωρίσουμε το έτοιμο φιλέτο από τη ράχη και να κάνουμε το ίδιο και από την άλλη πλευρά.
Αφαίρεση δέρματος
Όταν το ψάρι προορίζεται για κοτολέτες ή ζυμαρικά, τα φιλέτα ξεφλουδίζονται. Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορείτε να προ-ξύσετε τη ζυγαριά. Αξίζει να αφαιρέσετε το δέρμα, ξεκινώντας από την ουρά, απόειδική φροντίδα. Το γεγονός είναι ότι εάν το δέρμα σπάσει ή ξεσπάσει, θα είναι πολύ πιο δύσκολο να το αφαιρέσετε. Είναι πιο βολικό να το κάνετε αυτό πριν το πλακόστρωτο.
Όταν το ψάρι δεν χρειάζεται στρώση
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών γίνεται χωρίς επιμετάλλωση. Όλα εξαρτώνται από το έργο του μάγειρα. Αν το ψάρι χρειάζεται για τη διακόσμηση του τραπεζιού, αφήνεται ολόκληρο. Μπορείτε να αφαιρέσετε τα εσωτερικά χωρίς να κόψετε την κοιλιά. Αρκεί απλώς να κάνετε τομές μέχρι τη σπονδυλική στήλη κατά μήκος των άκρων των βραγχιακών καλυμμάτων και, έχοντας κόψει το κεφάλι, τραβήξτε έξω τα εσωτερικά που θα στερεωθούν σε αυτό. Στη συνέχεια κόβονται η ουρά και τα θωρακικά πτερύγια, μετά τα οποία κόβονται τα θωρακικά και πρωκτικά πτερύγια. Το σφάγιο πλένεται καλά και ψήνεται είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε στρογγυλά κομμάτια. Μερικοί τύποι ψαριών (scad, dory, lichia) έχουν πολύ κοφτερά πτερύγια και αγκάθια. Εξαιτίας αυτού, η διαδικασία κοπής τους είναι πολύ δύσκολη. Αυτοί οι τύποι ψαριών μαγειρεύονται ολόκληρα μετά το έντερο.
θρόμβοι αίματος και χολή
Η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας των ψαριών δεν τελειώνει με το έντερο. Η 6η τάξη του σχολείου είναι απίθανο να το σπουδάσει αυτό, αλλά παρόλα αυτά. Όλοι οι τύποι ψαριών στην κοιλιακή κοιλότητα κατά μήκος της κορυφογραμμής είναι θρόμβοι αίματος. Και σε μερικά (μπακαλιάρος, σπαθόψαρο και άλλα), η κοιλιακή κοιλότητα καλύπτεται με ένα φιλμ μαύρου-γκρι χρώματος. Οι θρόμβοι αίματος, καθώς και η μεμβράνη, πρέπει να αφαιρεθούν. Αυτό μπορεί να γίνει με ξύσιμο με μαχαίρι, τρίψιμο με αλάτι, γάζα ή πινέλο.
Με εξαιρετική προσοχή, θα πρέπει να αφαιρέσετε τη χοληδόχο κύστη από το ψάρι. Αν σκιστεί, τότε το ψάρι διατρέχει τον κίνδυνο να είναικακομαθημένος. Η χολή που χύνεται στο κρέας θα του δώσει μια πικρή γεύση. Επομένως, τα σημεία που έχουν πάρει χολή πρέπει να πλένονται καλά και να τρίβονται με αλάτι ή ακόμα καλύτερα, απλώς να τα κόβετε.
Γιατί να βγάλεις το δέρμα σου;
Η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας των ψαριών περιλαμβάνει την αφαίρεση του κεφαλιού (ιδιαίτερα του θαλάσσιου), των πτερυγίων, της ουράς και του δέρματος. Πολλοί δεν καταλαβαίνουν γιατί πρέπει να αφαιρεθεί το δέρμα. Υπάρχουν είδη ψαριών (χώρακα, θαλάσσιο χέλι, γατόψαρο και άλλα), το δέρμα των οποίων πυκνώνει κατά τη θερμική επεξεργασία. Και στον μπακαλιάρο σαφράν στο τηγάνισμα μικραίνει τόσο πολύ που παραμορφώνει το κρέας. Επιπλέον, το δέρμα πολλών ψαριών απορροφάται ελάχιστα από το ανθρώπινο σώμα. Υπάρχουν επίσης είδη στα οποία, λόγω κορεσμού με θαλασσινά άλατα, το δέρμα έχει μια δυσάρεστη οσμή, η οποία εκδηλώνεται κατά τη θερμική επεξεργασία. Επομένως, για να είστε σίγουροι για την ποιότητα του μαγειρεμένου πιάτου και την εμφάνισή του, είναι καλύτερα να το αφαιρέσετε.
Όλες οι ράτσες με χοντρό δέρμα και χωρίς λέπια έχουν πολύ εύκολη αφαίρεση του δέρματος. Είναι πιο βολικό να το κάνετε αυτό χωρίζοντας το ξεσπασμένο ψάρι σε δύο φιλέτα. Το δέρμα κόβεται προσεκτικά με ένα μαχαίρι χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία όπως περιγράφεται παραπάνω.
Επιλεγμένα είδη
Όταν προετοιμάζετε μπέρμπο, χέλι ή μεγάλο γατόψαρο, το δέρμα τους κόβεται γύρω από το κεφάλι και αφαιρείται εντελώς, χωρίζοντάς το από τον πολτό. Αποδεικνύεται ένα είδος κάλτσας από δέρμα ψαριού. Και μετά αρχίζουν να εκσπλαχνίζουν την κοιλιά κόβοντάς την. Μετά από αυτό, τα πτερύγια χωρίζονται και το κεφάλι και η ουρά κόβονται.
Το Flounder καθαρίζεται λίγο διαφορετικά. Αρχικά, το κεφάλι διαχωρίζεται με μια λοξή τομή από την πλευρά του ματιού. Ταυτόχρονα ανοίξτε την κοιλιάκαι αφαιρέστε το εσωτερικό. Στη συνέχεια, τα λέπια αφαιρούνται από την κάτω πλευρά του ψαριού και αφαιρείται το δέρμα από την κορυφή. Μετά από αυτό, οι θρόμβοι αίματος ξύνονται από τους σπονδύλους, τα πτερύγια κόβονται και το κρέας πλένεται.
Η επεξεργασία του μπακαλιάρου σαφράν ξεκινά με μια λοξή κοπή της κάτω γνάθου, η οποία πιάνει επίσης μέρος της κοιλιάς. Μέσα από την τρύπα που σχηματίζεται, βγαίνουν τα εσωτερικά. Στη συνέχεια, κόβοντας το δέρμα κατά μήκος της πλάτης, αφαιρέστε το σε μια συνεχή στρώση. Μετά από αυτό, ξεφορτώνονται τα πτερύγια και πλένουν τα ψάρια. Απομένει μόνο να βάλουμε μπαχαρικά και να το στείλουμε για θερμική επεξεργασία. Το τσουρέκι βυθίζεται σε ζεστό και μετά σε κρύο νερό πριν από την επεξεργασία. Αυτό γίνεται για να διευκολυνθεί η αφαίρεση των φολίδων. Στη συνέχεια, το ξύνουμε με την αμβλεία πλευρά του μαχαιριού και το ψάρι εκσπλαχνίζεται με τον συνηθισμένο τρόπο.
Η λάμπα έχει δηλητηριώδη βλέννα, επομένως το ψάρι πασπαλίζεται προσεκτικά με αλάτι και πλένεται πριν ξεκινήσει η επεξεργασία του. Δεν υπόκειται σε επιμετάλλωση. Το ψάρι απλά κόβεται σε κομμάτια και ψήνεται. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να καθαρίσετε το ψάρι από τη μαύρη μεμβράνη και να κόψετε το πτερύγιο.
Περαιτέρω επεξεργασία
Τώρα ας ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στον τρόπο παρασκευής των πιάτων με ψάρι. Η τεχνολογία για την πρωτογενή επεξεργασία των ψαριών είναι πολύ ενοποιημένη, αλλά πολλά πιάτα απαιτούν ορισμένες πρόσθετες διαδικασίες. Τα ψάρια με μικρό κόκκαλο (λούτσος, λούτσος, λούτσος, ουμπρίνα, γαλαζόψαρο κ.λπ.) χρησιμοποιούνται για φαγητά ψιλοκομμένα και σάλτσες, ζράζι, κοτολέτες και σώμα. Τρυφερά και με μικρά κόκαλα ψάρια (πέστροφα, λάχανο, στερλίνο, κέφαλος, σκουμπρί κ.λπ.) σερβίρονται βραστά, τηγανητά ή ποσέ, με ποικιλία σάλτσες. Λεπτό αλλά αποστεωμένοΤα ψάρια (κυπρίνος, σταυροειδές κυπρίνος, ροφός, πέρκα, τσιπούρα) σερβίρονται μόνο σε τηγανητά ή βραστά φυσική μορφή. Επίσης, όλα αυτά τα είδη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωμού. Η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών, η περιγραφή της οποίας εξετάζουμε, είναι μόνο ένα προπαρασκευαστικό στάδιο στη διαδικασία προετοιμασίας ενός πιάτου. Ακολουθούν πολλές άλλες διαφορετικές λειτουργίες.
Για τη σούπα, το ψάρι κόβεται σε οβάλ κομμάτια. Και για τηγάνισμα - σε γωνία 45 μοιρών. Για να γίνει το ψάρι πιο ζουμερό και μυρωδάτο, αλατίζεται, πασπαλίζεται με πιπέρι και μπαίνει στο κρύο για πέντε λεπτά. Για να ετοιμάσετε γεμιστό ψάρι (συνήθως λούτσος ή λούτσος) προμαγειρεύεται με ειδικό τρόπο. Το Pike παρασκευάζεται ως εξής. Αφού καθαρίσουν τα ψάρια από τα λέπια, κόβουν το ουραίο πτερύγιο και αφαιρούν τα βράγχια από το κεφάλι. Στη συνέχεια γίνεται μια τομή του δέρματος γύρω από τον «λαιμό» κοντά στα πτερύγια της κεφαλής. Βάζοντας ένα δάχτυλο κάτω από το δέρμα, πρέπει να διαχωριστεί από το κρέας κυκλικά και στη συνέχεια να κοπεί προς την κατεύθυνση της ουράς. Αυτό πρέπει να γίνεται με εξαιρετική προσοχή, γιατί αν σπάσει το δέρμα, το πιάτο δεν θα πετύχει πλέον. Το κρέας που μένει πάνω του κόβεται. Για να μην παρεμβαίνουν τα πτερύγια, το δέρμα κόβεται προσεκτικά κάτω από αυτά. Στη συνέχεια, όταν αφαιρείται το δέρμα, η σπονδυλική στήλη κόβεται κοντά στο ουραίο πτερύγιο. Έτσι, το δέρμα παραμένει μαζί με την ουρά. Στη συνέχεια, το κρέας ξεσπά, πλένεται και κιμά.
Για παράδειγμα, σκεφτείτε τη διαδικασία παρασκευής γεμιστών τούρνων. Από το σφάγιο που λαμβάνεται μετά την εκδορά, το κρέας κόβεται και ψιλοκόβεται σε μύλο κρέατος, περνώντας από μια μεσαίου μεγέθους σχάρα. Προσθέστε στο κρέας εκ των προτέρων.ψωμί μουλιασμένο σε γάλα, αλάτι και πιπέρι. Όλα αυτά ανακατεύονται ή έστω περνούν για άλλη μια φορά από μύλο κρέατος. Στον κιμά προστίθενται βούτυρο (λιωμένο ή πολτοποιημένο), χόρτα ψιλοκομμένα, σκόρδο και ροδισμένα κρεμμύδια. Όλα αυτά αλέθονται προσεκτικά για να πάρουν μια ομοιογενή μάζα, η οποία γεμίζεται με φλούδα λούτσου. Ταυτόχρονα, το γέμισμα του κιμά δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτό για να μην σκάσει το κέλυφος του. Στη συνέχεια το κεφάλι ράβεται στο γεμισμένο δέρμα.
Οι τύποι πρωτογενούς επεξεργασίας ψαριών εξαρτώνται από τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου είδους. Η πέρκα από τούρνα προετοιμάζεται διαφορετικά για γέμιση από την τούρνα. Αφού απαλλάξετε το ψάρι από τα λέπια, κόψτε τα ουραία και τα πλευρικά πτερύγια. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα βράγχια από τα κεφάλια και τα ψάρια πλένονται με κρύο νερό. Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε το δέρμα. Για να γίνει αυτό, το ψάρι τοποθετείται στο πλάι, απέναντι από το τραπέζι, με το κεφάλι του προς τον εαυτό του. Πιέζοντάς το με το ένα χέρι, το δεύτερο κάνει μια τομή κατά μήκος του σώματος, από την ουρά μέχρι το κεφάλι. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να προσπαθήσετε να μην αφήνετε το κρέας στο ραχιαίο πτερύγιο. Στη συνέχεια, η λειτουργία επαναλαμβάνεται, γυρνώντας το ψάρι από την άλλη πλευρά.
Μετά από αυτό, βάζοντας το ψάρι με την κοιλιά του στο τραπέζι, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι, αφαιρέστε το ραχιαίο πτερύγιο. Ξεκινήστε να το κάνετε από την πλευρά της ουράς. Στη συνέχεια, πρέπει να κόψετε το κρέας από τη σπονδυλική στήλη και να κόψετε τα παράπλευρα οστά. Μετά από αυτό, έχοντας κόψει τη σπονδυλική στήλη κοντά στο κεφάλι και την ουρά, αφαιρείται. Μετά από αυτό, τα παραπροϊόντα αφαιρούνται. Η πέρκα λούτσων πλένεται καλά και τοποθετείται στο τραπέζι με την κοιλιά προς τα κάτω. Τώρα, από το εσωτερικό του φιλέτου, πρέπει να κόψετε τα κόκαλα των πλευρών. Είναι σημαντικό η κοιλιά να παραμένει ανέπαφη.
Όταν το κρέας απελευθερωθεί τελείως από τα κόκαλα, μαζίολόκληρο το φιλέτο γίνεται μια λοξότμητη τομή έτσι ώστε να μπορείτε να λυγίζετε το κρέας προς τα έξω από την πλάτη. Στη συνέχεια γεμίζουμε το ψάρι και σκεπάζουμε το κιμά φιλέτο. Μένει μόνο να δέσετε το ψάρι σε πολλά σημεία (συνήθως περίπου 5) με σπάγκο και να το στείλετε σε ένα βαθύ ταψί, αλειμμένο με λάδι.
Πέρκα και μπακαλιάρος είναι επίσης γεμιστές. Τα σφάγια ξεφλουδίζονται, εκσπλαχνίζονται και αφαιρούνται τα κεφάλια. Σε αυτή την περίπτωση, η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών περιπλέκεται από το γεγονός ότι από το εσωτερικό της κοιλιακής κοιλότητας, είναι απαραίτητο να κόψετε τα παράκτια οστά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και να τα αφαιρέσετε χωρίς να καταστρέψετε το δέρμα του ψαριού. Πρέπει επίσης να αφαιρέσετε τη σπονδυλική στήλη. Βάζοντας το ψάρι, απαλλαγμένο από τα κόκαλα, με την πλάτη προς τα κάτω, κόβεται από αυτό ένα μέρος του πολτού, που θα πάει στον κιμά. Έτσι μάθαμε ποια είναι η πρωταρχική επεξεργασία των ψαριών. Η φωτογραφία μας βοήθησε να αντιμετωπίσουμε αυτό το θέμα πιο εύκολα.
Απόβλητα
Λοιπόν, γνωρίζουμε ήδη ποια είναι η κύρια επεξεργασία ψαριών με σκελετό οστού, μένει μόνο να καταλάβουμε τι να κάνουμε με τα απόβλητα. Μετά το σφάξιμο του ψαριού, παραμένουν τα ακόλουθα απόβλητα: κεφάλι, χαβιάρι, γάλα, δέρμα, λίπος, οστά, πτερύγια και λέπια. Μερικά από αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Το κεφάλι του ωκεάνιου ψαριού δεν χρησιμοποιείται στη μαγειρική, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για το κεφάλι των ειδών του ποταμού. Τέτοια κεφάλια, μαζί με τα οστά, τα πτερύγια και το δέρμα, χρησιμοποιούνται για το βράσιμο ζωμών.
Κεφάλια οξύρρυγχου βρίσκονται σε προσφορά. Πριν το μαγείρεμα, πρέπει να ζεματιστούν, να κοπούν και να κόψουν τα βράγχια. Μετά από μιάμιση ώρα μαγείρεμα, το κρέας και ο χόνδρος διαχωρίζονται εύκολα από τα κόκαλα. Αυτό το κρέας χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα σούπες, ζελέ, κιμά και άλλα πράγματα. Ο χόνδρος βράζεται μέχρι να μαλακώσει καιχρησιμοποιείται για τουρσιά και σάλτσες σε τριμμένη μορφή.
Το χαβιάρι και το γάλα του ποταμού, καθώς και ορισμένα είδη ψαριών του ωκεανού, είναι ένα πολύτιμο προϊόν. Μπορούν να αλατιστούν, να μαριναριστούν και να σερβιριστούν ως κρύα ορεκτικά. Το χαβιάρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή πάστες, κιμά και κατσαρόλα. Περιέχει πολλές πρωτεΐνες και λίπη, καθώς και βιταμίνες Α και D. Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το χαβιάρι ορισμένων ψαριών είναι δηλητηριώδες. Αυτά τα ψάρια περιλαμβάνουν: μπάρα, osman, khramulya και marinka.
Η πρωτογενής επεξεργασία ψαριών, μια σύντομη περιγραφή της οποίας εξετάσαμε σήμερα, είναι μια πρακτικά παραγωγή χωρίς απόβλητα. Ακόμη και ζυγαριά χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή πιάτων με ζελέ. Για να γίνει αυτό, τα λέπια πρέπει να πλυθούν, να χυθούν με νερό σε αναλογία 1: 3 και να βράσουν για δύο ώρες. Στη συνέχεια, ο ζωμός φιλτράρεται, ψύχεται και στέλνεται στο ψυγείο. Το ζελέ που προκύπτει προστίθεται περαιτέρω σε πιάτα ασπίκι.
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι τα κομμένα ψάρια δεν πρέπει να φυλάσσονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, καλό είναι να ασχοληθείτε με το κρεοπωλείο λίγο πριν την έναρξη της διαδικασίας μαγειρέματος.
Συμπέρασμα
Σήμερα καταλάβαμε ποια είναι η κύρια επεξεργασία των ψαριών. Όπως μπορείτε να δείτε, αυτή η διαδικασία μόνο με την πρώτη ματιά φαίνεται απλή και απεριόριστη. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια πολύ υπεύθυνη διαδικασία. Δεν είναι τυχαίο που ονομάζεται «Τεχνολογία πρωτογενούς επεξεργασίας ψαριών». Τα σχολεία της 6ης τάξης (επιβεβαιώνει το FSES) εξετάζουν αυτό το ζήτημα επιφανειακά. Και εμβαθύναμε σε αυτό με περισσότερες λεπτομέρειες.
