Τα κύρια συστατικά όλων των ζωντανών κυττάρων είναι οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες. Η δομή, οι λειτουργίες και οι ιδιότητες αυτών των ενώσεων διασφαλίζουν τη ζωτική δραστηριότητα των οργανισμών που ζουν στον πλανήτη μας.
Τα λίπη είναι φυσικές οργανικές ενώσεις, πλήρεις εστέρες γλυκερόλης και μονοβασικά λιπαρά οξέα. Ανήκουν στην ομάδα των λιπιδίων. Αυτές οι ενώσεις εκτελούν μια σειρά από σημαντικές σωματικές λειτουργίες και αποτελούν απαραίτητο συστατικό στην ανθρώπινη διατροφή.
Ταξινόμηση
Τα λίπη, των οποίων η δομή και οι ιδιότητες τους επιτρέπουν να χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα, από τη φύση τους χωρίζονται σε ζωικά και φυτικά. Τα τελευταία ονομάζονται λάδια. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, βρίσκονται σε υγρή κατάσταση συσσωμάτωσης. Η εξαίρεση είναι το φοινικέλαιο.
Με την παρουσία ορισμένων οξέων, τα λίπη χωρίζονται σε κορεσμένα (στεατικό, παλμιτικό) και ακόρεστα (ελαϊκό, αραχιδονικό, λινολενικό, παλμιτολεϊκό, λινελαϊκό).
Κτίριο
Η δομή των λιπών είναι ένα σύμπλεγμα τριγλυκεριδίων και λιποειδών ουσιών. Οι τελευταίες είναι φωσφολιπιδικές ενώσεις και στερόλες. Το τριγλυκερίδιο είναι μια εστερική ένωση της γλυκερίνης και ενός λιπαρού οξέος, η δομή και τα χαρακτηριστικά του οποίουπροσδιορίζονται οι ιδιότητες του λίπους.
Η δομή ενός μορίου λίπους γενικά εμφανίζεται με τον τύπο:
CH2-OˉCO-R'
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R''', Στην οποία το R είναι μια ρίζα λιπαρού οξέος.
Η σύνθεση και η δομή των λιπών έχουν στη δομή τους τρεις μη διακλαδισμένες ρίζες με ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αντιπροσωπεύονται συχνότερα από στεατικό και παλμιτικό, ακόρεστα - λινολεϊκό, ελαϊκό και λινολενικό.
Ιδιότητες
Τα λίπη, των οποίων η δομή και οι ιδιότητες καθορίζονται από την παρουσία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων, έχουν φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά. Δεν αλληλεπιδρούν με το νερό, αλλά αποσυντίθενται πλήρως σε οργανικούς διαλύτες. Σαπωνοποιούνται (υδρολύονται) εάν υποβληθούν σε επεξεργασία με ατμό, ορυκτό οξύ ή αλκάλια. Κατά τη διάρκεια αυτής της αντίδρασης σχηματίζονται λιπαρά οξέα ή τα άλατά τους και η γλυκερόλη. Σχηματίζει ένα γαλάκτωμα μετά από έντονη ανακίνηση με νερό, ένα παράδειγμα είναι το γάλα.
Τα λίπη έχουν ενεργειακή αξία περίπου 9,1 kcal/g ή 38 kJ/g. Εάν μεταφράσουμε αυτές τις τιμές σε φυσικούς δείκτες, τότε η ενέργεια που απελευθερώνεται σε βάρος 1 g λίπους θα ήταν αρκετή για να σηκώσει ένα φορτίο βάρους 3900 kg κατά 1 μέτρο.
Τα λίπη, η δομή των μορίων τους καθορίζει τις βασικές τους ιδιότητες, έχουν υψηλή ενεργειακή ένταση σε σύγκριση με υδατάνθρακες ή πρωτεΐνες. Η πλήρης οξείδωση 1 g λίπους με την απελευθέρωση νερού και διοξειδίου του άνθρακα συνοδεύεται από παραγωγή ενέργειας διπλάσια απόκαύση σακχάρων. Για τη διάσπαση των λιπών, απαιτούνται υδατάνθρακες και οξυγόνο σε μια ορισμένη ποσότητα.
Στους ανθρώπους και άλλα θηλαστικά, τα λίπη είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παρόχους ενέργειας. Για να απορροφηθούν στα έντερα πρέπει να γαλακτωματοποιηθούν με χολικά άλατα.
Λειτουργίες
Στο σώμα των θηλαστικών, τα λίπη παίζουν σημαντικό ρόλο, η δομή και οι λειτουργίες αυτών των ενώσεων στα όργανα και τα συστήματα έχουν διαφορετικές σημασίες:
- Προμήθεια ενέργειας. Αυτή η λειτουργία είναι η κύρια για τα λίπη. Λόγω της υψηλής ενεργειακής τους αξίας, αποτελούν τον καλύτερο προμηθευτή «καυσίμου». Τα αποθεματικά δημιουργούνται με κατάθεση με τη μορφή καταθέσεων.
- Προστασία. Ο λιπώδης ιστός τυλίγει τα όργανα και έτσι τα αποτρέπει από τραυματισμό και ανακίνηση, μαλακώνει και απορροφά εξωτερικές επιδράσεις.
- Θερμομόνωση. Τα λίπη έχουν χαμηλή θερμική αγωγιμότητα και επομένως διατηρούν καλά τη θερμότητα του σώματος και το προστατεύουν από την υποθερμία.
Εκτός από αυτές τις τρεις κύριες λειτουργίες, τα λίπη εκτελούν πολλές ιδιωτικές. Αυτές οι ενώσεις υποστηρίζουν τη ζωτική δραστηριότητα των κυττάρων, για παράδειγμα, παρέχουν ελαστικότητα και υγιή εμφάνιση του δέρματος, βελτιώνουν τη λειτουργία του εγκεφάλου. Οι μεμβρανικοί κυτταρικοί σχηματισμοί και τα υποκυτταρικά οργανίδια διατηρούν τη δομή και τη λειτουργία τους λόγω της συμμετοχής των λιπών. Οι βιταμίνες A, D, E και K μπορούν να απορροφηθούν μόνο με την παρουσία τους. Η ανάπτυξη, η ανάπτυξη και η αναπαραγωγική λειτουργία εξαρτώνται επίσης σε μεγάλο βαθμό από την παρουσία λιπών.
Οι ανάγκες του σώματος
Περίπου το ένα τρίτοΗ κατανάλωση ενέργειας του σώματος αναπληρώνεται από λίπη, η δομή των οποίων επιτρέπει την επίλυση αυτού του προβλήματος με μια σωστά οργανωμένη διατροφή. Ο υπολογισμός της ημερήσιας απαίτησης λαμβάνει υπόψη το είδος της δραστηριότητας και την ηλικία του ατόμου. Ως εκ τούτου, τα περισσότερα λίπη είναι απαραίτητα για τους νέους που ακολουθούν έναν ενεργό τρόπο ζωής, για παράδειγμα, αθλητές ή άνδρες που ασχολούνται με βαριά σωματική εργασία. Με καθιστική ζωή ή με τάση για υπέρβαρους, ο αριθμός τους θα πρέπει να μειωθεί για να αποφευχθεί η παχυσαρκία και τα σχετικά προβλήματα.
Είναι επίσης σημαντικό να λάβετε υπόψη τη δομή των λιπών. Η αναλογία ακόρεστων και κορεσμένων οξέων είναι απαραίτητη. Τα τελευταία, όταν καταναλώνονται υπερβολικά, διαταράσσουν τον μεταβολισμό του λίπους, τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα και αυξάνουν την πιθανότητα αθηροσκλήρωσης. Τα ακόρεστα οξέα έχουν το αντίθετο αποτέλεσμα: αποκαθιστούν τον φυσιολογικό μεταβολισμό, αφαιρούν τη χοληστερόλη. Όμως η κατάχρησή τους οδηγεί σε δυσπεψία, εμφάνιση λίθων στη χοληδόχο κύστη και στην απεκκριτική οδό.
Πηγές
Σχεδόν όλα τα προϊόντα περιέχουν λίπη, ενώ η δομή τους μπορεί να είναι διαφορετική. Εξαιρούνται τα λαχανικά, τα φρούτα, τα αλκοολούχα ποτά, το μέλι και κάποια άλλα. Τα προϊόντα χωρίζονται σε:
- Λιπαρά (40 γραμμάρια ή περισσότερα ανά 100 γραμμάρια προϊόντος). Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει βούτυρο, μαργαρίνη, λαρδί, λιπαρά κρέατα, ορισμένα είδη λουκάνικων, ξηρούς καρπούς κ.λπ.
- Μέτρια λιπαρά (από 20 έως 40 g ανά 100 g προϊόντος). Η ομάδα αντιπροσωπεύεται από κρέμα, λιπαρή ξινή κρέμα, τυρί cottage, ορισμένα είδη τυριών, λουκάνικα και λουκάνικα, κρέαςχήνα, σοκολάτα, κέικ, χαλβάς και άλλα γλυκά.
- Χαμηλά λιπαρά (20 γραμμάρια ή λιγότερο ανά 100 γραμμάρια προϊόντος). Αυτά περιλαμβάνουν: ρύζι, φαγόπυρο, φασόλια, φασόλια, ψωμί, κρέας κοτόπουλου, αυγά, ψάρια, μανιτάρια, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα κ.λπ.
Επίσης σημαντική είναι η χημική δομή των λιπών, η οποία καθορίζει την παρουσία ενός συγκεκριμένου οξέος. Σε αυτή τη βάση, μπορούν να είναι κορεσμένα, ακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα πρώτα βρίσκονται σε προϊόντα κρέατος, λαρδί, σοκολάτα, γκι, φοινικέλαιο, καρύδα και έλαια βουτύρου. Τα ακόρεστα οξέα υπάρχουν στα πουλερικά, τις ελιές, τα κάσιους, τα φιστίκια, το ελαιόλαδο. Πολυακόρεστα - σε καρύδια, αμύγδαλα, πεκάν, σπόρους, ψάρια, καθώς και σε έλαια ηλίανθου, λιναρόσπορου, ελαιοκράμβης, καλαμποκιού, βαμβακόσπορου και σόγιας.
Συνάντηση
Τα χαρακτηριστικά της δομής των λιπών απαιτούν από εσάς να ακολουθείτε ορισμένους κανόνες κατά τη σύνταξη μιας δίαιτας. Οι διατροφολόγοι συνιστούν να ακολουθήσετε την αναλογία τους:
- Μονοακόρεστα - έως το ήμισυ του συνολικού λίπους;
- Πολυακόρεστα - ένα τέταρτο;
- Πλούσιος - ένα τέταρτο.
Σε αυτή την περίπτωση, τα φυτικά λίπη πρέπει να αποτελούν περίπου το 40% της διατροφής, τα ζωικά - 60-70%. Οι ηλικιωμένοι πρέπει να αυξήσουν τον αριθμό των πρώτων στο 60%.
Αξίζει να περιορίσετε ή να εξαλείψετε εντελώς τα τρανς λιπαρά από τη διατροφή. Χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή σαλτσών, μαγιονέζας, ζαχαροπλαστικής. Τα λίπη που υποβάλλονται σε έντονη θέρμανση και οξείδωση είναι επιβλαβή. Μπορούν να βρεθούν σε τηγανιτές πατάτες, πατατάκια, ντόνατς,πίτες κ.λπ. Από αυτή τη λίστα, τα πιο επικίνδυνα προϊόντα είναι αυτά που μαγειρεύονται σε τάγγο ή επαναχρησιμοποιημένο λάδι.
Χρήσιμες ιδιότητες
Τα λίπη, των οποίων η δομή παρέχει περίπου το ήμισυ της ενέργειας του σώματος, έχουν πολλές χρήσιμες ιδιότητες:
Η
Έτσι, τα λίπη είναι ένα απαραίτητο συστατικό στην ανθρώπινη διατροφή.
Πλεόνασμα και έλλειμμα
Τα λίπη, η δομή και η λειτουργία αυτών των ενώσεων είναι ωφέλιμες μόνο όταν καταναλώνονται με μέτρο. Η περίσσευσή τους συμβάλλει στην ανάπτυξη της παχυσαρκίας - ένα πρόβλημα που αφορά όλες τις ανεπτυγμένες χώρες. Αυτή η ασθένεια οδηγεί σε αύξηση του σωματικού βάρους, μείωση της κινητικότητας και επιδείνωση της ευημερίας. Αυξημένος κίνδυνος ανάπτυξηςαθηροσκλήρωση, καρδιακή ισχαιμία, υπέρταση. Η παχυσαρκία και οι συνέπειές της οδηγούν σε θάνατο πιο συχνά από άλλες ασθένειες.
Η έλλειψη λίπους στη διατροφή συμβάλλει στην αλλοίωση του δέρματος, επιβραδύνει την ανάπτυξη και ανάπτυξη του οργανισμού του παιδιού, διαταράσσει τη λειτουργία του αναπαραγωγικού συστήματος, παρεμβαίνει στον φυσιολογικό μεταβολισμό της χοληστερόλης, προκαλεί αθηροσκλήρωση, βλάπτει την λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος στο σύνολό του.
Ο σωστός προγραμματισμός της διατροφής, λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες του οργανισμού σε λίπη, θα βοηθήσει στην αποφυγή πολλών ασθενειών και στη βελτίωση της ποιότητας ζωής. Είναι απαραίτητη η μέτρια κατανάλωσή τους, χωρίς υπερβολές και ελλείψεις.
