Όταν πουλάτε καλό κρασί, ο σύμβουλος, λέγοντάς σας γι' αυτό, αναφέρει συχνά μια λέξη όπως "terroir". Λίγοι γνωρίζουν τι είναι, αλλά αυτός ο όρος συνδέεται στενά τόσο με το ποτό όσο και με την οινοποίηση γενικότερα. Είναι πολύ σημαντικό και παίζει μεγάλο ρόλο στην παραγωγή μεθυστικού ποτού. Τι είναι το terroir στο κρασί, τα χαρακτηριστικά και η επιρροή του θα συζητηθούν στο άρθρο.
Σημασία
Το Terroir είναι ένας ολόκληρος συνδυασμός διαφόρων παραγόντων και χαρακτηριστικών, όπως το έδαφος, τα χαρακτηριστικά του εδάφους, τα τριαντάφυλλα του ανέμου, η παρουσία δασών, οι ορεινοί όγκοι του, τα υδάτινα σώματα (λίμνες, ποτάμια). Αυτό το σετ περιλαμβάνει επίσης ηλιοφάνεια (ακτινοβόληση του χώρου και της επιφάνειας με τις ακτίνες του ήλιου), τη χλωρίδα και την πανίδα τριγύρω.
Terroir είναι το σύμπλεγμα που καθορίζει τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά κάθε προϊόντος. Για παράδειγμα, καφές, τσάι, τυρί, ελαιόλαδο, αλλά πιο συχνά κρασί. Ένα προϊόν terroir είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από πρώτες ύλες που καλλιεργούνταισυγκεκριμένο έδαφος και αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες. Για να το θέσω συνοπτικά, το terroir είναι το περιβάλλον προέλευσης.
Αξία στην οινοποίηση
Αυτή η ιδέα πρωτοεμφανίστηκε στον χώρο της οινοποίησης. Οι Γάλλοι δάσκαλοι με τον όρο "terroir" κατανοούν το σύνολο των χαρακτηριστικών και των συνθηκών μιας περιοχής όπου καλλιεργούνται σταφύλια. Σύμφωνα με την παλιά παράδοση, χρησιμοποιούν ένα τέτοιο όνομα όπως "ονομασία d, origine", που στα γαλλικά σημαίνει "ονομασία προέλευσης".
Με περιορισμένη έννοια, αυτός ο όρος αναφέρεται μόνο στο ίδιο το έδαφος στο οποίο φύτρωσε το αμπέλι. Ωστόσο, μην ξεχνάτε ότι το terroir είναι ακριβώς ο συνδυασμός όλων των παραγόντων που περιγράφονται παραπάνω.
Οι οινοπαραγωγοί δίνουν τόσο μεγάλη σημασία στο terroir για κάποιο λόγο, γιατί επηρεάζει πολύ το χρώμα, τον κορεσμό, το άρωμα και, κυρίως, τη γεύση του κρασιού. Έτσι, για παράδειγμα, ένα αμπέλι που αναπτύσσεται σε μια πλαγιά σε πυριτικό έδαφος θα παράγει μια καλλιέργεια που θα έχει μια ελαφριά νότα πυριτίου στο μπουκέτο.
Ποικιλίες
Συνεχίζοντας να εξετάζουμε τι είναι το terroir, είναι απαραίτητο να δώσουμε προσοχή στα σταφύλια από τα οποία οι παραγωγοί δημιουργούν μοναδικά ποτά. Καθώς και το έδαφος στο οποίο φύεται. Οι οινοποιοί έχουν παρατηρήσει από την αρχαιότητα ότι το ίδιο terroir δεν μπορεί να είναι κατάλληλο για όλες τις ποικιλίες σταφυλιού.
Ας πούμε εάν το Chardonnay φυτεύεται στη γη όπου καλλιεργείται η ποικιλία Sauvignon, τότε η πιθανότητα η νέα του καλλιέργεια να φέρει τους απαραίτητους καρπούς ή την ποιότητά τουςθα είναι εξαιρετικά χαμηλό.
Φυσικά, αυτή η γνώση αποκτήθηκε μέσω δοκιμής και λάθους για περισσότερα από 6 χιλιάδες χρόνια. Στο τέλος, οι ειδικοί συνειδητοποίησαν ότι ήταν το terroir που επηρέασε την ευνοϊκή γεύση του ποτού. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, οι ειδικοί άρχισαν να αναγνωρίζουν και να επισημαίνουν περιοχές που είναι πιο κατάλληλες για μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιού. Από αυτό ξεκίνησε ο σχηματισμός της έννοιας του terroir και στη συνέχεια έγινε η βάση για την ταξινόμηση των ευρωπαϊκών κρασιών.
Έδαφος
Απολύτως σε κάθε αμπελώνα, η αφετηρία και η ίδια η βάση της διαδικασίας παραγωγής ποτών είναι το έδαφος. Όσο παράδοξο κι αν ακούγεται, το αμπέλι έχει τα καλύτερα αποτελέσματα σε σπάνιες, φτωχές και άγονες εκτάσεις.
Τα εδάφη για φύτευση χωρίζονται σε διάφορους τύπους. Ο διαχωρισμός εξαρτάται από την αναλογία της ποσότητας αργίλου, άμμου, chernozem στο έδαφος και λαμβάνεται επίσης υπόψη η προσχωσιγενής κατακρήμνιση. Αρκετά συχνά, πολλές ποικιλίες εδάφους μπορούν να βρεθούν σε έναν αμπελώνα.
Ποικιλίες
Στην αμπελουργία, τα εδάφη χωρίζονται στους εξής τύπους:
- Πηλός (λέγονται και βαρείς). Η κύρια διαφορά τους είναι το εξαιρετικά υψηλό ιξώδες και πυκνότητα. Διατηρούν την υγρασία πολύ καλά, γεγονός που επιτρέπει στα σταφύλια να αναπτυχθούν, δίνοντας μια ξινή, λαμπερή, τανική γεύση στο ποτό.
- Αμμώδη ή ελαφρά εδάφη, κύριο χαρακτηριστικό των οποίων είναι η επικράτηση της άμμου. Τέτοια εδάφη έχουν αυξημένη υγρασία και διαπερατότητα αέρα, αλλά ταυτόχρονα συγκρατούν ελάχιστα το νερό. Μπορούν να ζεσταθούν αρκετά καλά, αλλά και γρήγορα καικρυώνω. Πάνω τους ωριμάζουν τα σταφύλια, από τα οποία λαμβάνεται ένα ελαφρύ, λεπτό κρασί.
- Τα αλλουβιακά εδάφη είναι εδάφη που περιέχουν άργιλο, χαλίκι, άμμο και σχιστολιθικά πετρώματα. Τις περισσότερες φορές βρίσκονται στις εκβολές ποταμών και κοντά σε λίμνες. Σε τέτοια εδάφη, το αμπέλι παράγει μούρα που παράγουν φρουτώδη, αρωματικά κρασιά.
Άλλα είδη
Εκτός από τους κοινούς τύπους εδάφους, υπάρχουν περιοχές με τα δικά τους εδαφικά χαρακτηριστικά. Αυτοί οι τύποι περιλαμβάνουν:
- Τα ασβεστολιθικά εδάφη, τα οποία είναι πλούσια σε ασβέστιο, συγκρατούν πολύ καλά το νερό. Λόγω των ιχνοστοιχείων που βρίσκονται σε αυτό το έδαφος, τα κρασιά λαμβάνονται με ένα περίπλοκο μπουκέτο και μια λαμπερή, ξινή γεύση.
- Τα ηφαιστειακά εδάφη χωρίζονται σε 2 τύπους: με επικράτηση βασάλτη και με υψηλή συγκέντρωση τάφρου. Τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε τέτοιο έδαφος δίνουν στο ποτό ένα καπνιστό, «ηφαιστειακό» μπουκέτο.
- Πετρώδη εδάφη - σε αυτό το είδος αμπέλου ωριμάζει αρκετά νωρίς. Το ριζικό σύστημα της αμπέλου σε μια τέτοια γη πηγαίνει βαθιά σε αναζήτηση νερού. Στην πραγματικότητα, το αμπέλι υποφέρει από δύσκολες συνθήκες ανάπτυξης, ωστόσο, στο μέλλον, τα μούρα του παράγουν πολύπλοκα, πολύπλοκα ποτά.
Το Το Terroir είναι τόσο σημαντικό που είναι απαραίτητο να επιλέξετε μία ή άλλη ποικιλία σταφυλιού για κάθε τύπο εδάφους. Διαφορετικά, η γεύση του κρασιού θα είναι ακόρεστη ή και αλλοιωμένη.
Terroirs of Russia
Στη χώρα μας, το Κουμπάν και η Κριμαία θεωρούνταν από καιρό τα καλύτερα terroir. Σε αυτά τα μέρη, ένα πολύ ευνοϊκό κλίμα για την καλλιέργεια σταφυλιών, ποικιλία τύπων εδάφους, μέτρια ηλιοφάνεια, καθώς και ποικιλίαχλωρίδα και πανίδα.
Όσο για το Kuban, το καλύτερο terroir από αυτά τα μέρη είναι το Abrau-Dyurso. Δεν είναι περίεργο που ο πρίγκιπας L. S. Golitsyn, ένας μεγάλος γνώστης του κρασιού, άνοιξε ένα εργοστάσιο για την παραγωγή αφρωδών οίνων εδώ το 1870. Σημείωσε ήδη τη μοναδικότητα αυτών των τόπων, ενώ έλαβε υπόψη όλα τα στοιχεία του τερόιρ του Κουμπάν.
Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλοί Γάλλοι οινοποιοί τονίζουν την πολύ πλεονεκτική θέση του Kuban. Ταυτόχρονα, διευκρινίζοντας ότι, σύμφωνα με ορισμένους δείκτες και ιδιότητες, το τοπικό terroir υπερτερεί των περισσότερων γαλλικών.
Τερουάρ Κριμαίας και κρασιού
Στην Κριμαία, η οινοποίηση ξεκίνησε την εποχή της αρχαίας Ελλάδας, όταν οι άποικοι εγκαταστάθηκαν στη χερσόνησο (στη Χερσόνησο). Στο μέλλον, η εμπειρία τους υιοθετήθηκε από άλλους λαούς που ζούσαν σε αυτά τα μέρη.
Τα terroirs της Κριμαίας είναι ποικίλα και μοναδικά. Οι συνδυασμοί των εδαφών, του εδάφους, της ηλιοφάνειας και της βροχόπτωσης είναι τόσο διαφορετικοί εδώ που εκπλήσσουν όλους τους δεξιοτέχνες της οινοποιίας. Στη γεύση του ποτού συμβάλλει και το τριαντάφυλλο του ανέμου στη χερσόνησο της Κριμαίας. Ο αέρας, κορεσμένος από ανέμους από τη θάλασσα και τα βουνά, έρχεται στο αμπέλι, δημιουργώντας ένα μοναδικό terroir κρασιού.
Σήμερα χρησιμοποιείται ευρέως μια νέα μέθοδος καλλιέργειας φυτών που λαμβάνονται από διάφορα μέρη. Έτσι, για παράδειγμα, ένα αμπέλι που καλλιεργείται στο Μπορντό μεταφυτεύεται στο terroir του Kuban ή της Κριμαίας. Αυτό γίνεται για να αποκτήσετε μια νέα, ασυνήθιστη, περίπλοκη γεύση του terroir. Αυτή η πρακτική έχει αρχίσει να εφαρμόζεται πρόσφατα και στη χώρα μας, αλλά ήδη αποδίδει καρπούς. Τέτοιοςπειράματα επέτρεψαν στους Γάλλους και τους οινοποιούς της Κριμαίας να αποκτήσουν ποικιλίες κρασιών, η γεύση και το μπουκέτο των οποίων άστραφταν με νέα χρώματα.
Εκτός αυτού, το ποτό αποκτά τελειότητα και σύνθετη, πλούσια, μοναδική γεύση. Ορισμένα αντίγραφα που δημιουργήθηκαν στην Κριμαία ξεπέρασαν ακόμη και τους προκατόχους τους στη Γαλλία. Αυτό ήταν ένα πραγματικά ευχάριστο σοκ για τους Γάλλους και Ρώσους οινοποιούς. Τελικά, φαίνεται, είναι δυνατόν να βελτιωθεί το όμορφο και πρωτότυπο γαλλικό κρασί; Αποδεικνύεται ναι. Και ένας από τους κύριους ρόλους σε αυτό έπαιξε το ρωσικό terroir. Ένα ευγενές γαλλικό αμπέλι έδωσε ένα μούρο σε τοπικές συνθήκες, από το οποίο ήταν δυνατό να δημιουργηθεί ένα πραγματικό αριστούργημα κρασιού.
Σήμερα, αυτό το κρασί έχει γίνει πολύ δημοφιλές στους περισσότερους γνώστες του ποτού, κάτι που ωθεί τους δημιουργούς σε νέα πειράματα με το αμπέλι και τα διάφορα terroirs.
Αυτό το παράδειγμα δείχνει ότι οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα συνεχίζουν να ερευνούν και να αναζητούν όχι μόνο τις αρχαίες παραδόσεις των προκατόχων τους, αλλά και να δημιουργούν μοναδικές τεχνολογίες για την καλλιέργεια αμπέλου και την παραγωγή νέων ποικιλιών κρασιού.
