Το φαγητό είναι ένα από τα κύρια συστατικά της ανθρώπινης υγείας, της δραστηριότητας και της ποιότητας ζωής γενικότερα. Αλλά, για να πραγματοποιηθούν όλα αυτά τα συστατικά, είναι απαραίτητο να τροφοδοτήσουμε το σώμα με ορισμένες ουσίες στη σωστή αναλογία και όγκο εγκαίρως. Η διατροφική φυσιολογία μελετά τη σύνθεση της διατροφής ενός ατόμου: πόση πρωτεΐνη, λίπος, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα χρειάζεται για τη βέλτιστη λειτουργία του. Επίσης, αυτός ο κλάδος της επιστήμης εστιάζει στις μεθόδους και τον χρόνο φαγητού, τον όγκο και τις φυσικές του ιδιότητες.
Υδατάνθρακες
Η φυσιολογία της ανθρώπινης διατροφής αποδίδει στους υδατάνθρακες πρωταγωνιστικό ρόλο στον ενεργειακό μεταβολισμό. Χάρη σε αυτά, το άτομο λαμβάνει γρήγορα μια παροχή δύναμης και ενέργειας, συμπεριλαμβανομένης της ψυχικής δραστηριότητας. Οι υδατάνθρακες εξυπηρετούν πολλές άλλες σημαντικές λειτουργίες:
- πλαστικό (συμπεριλαμβάνεταιστους ιστούς διαφόρων οργάνων),
- ρυθμιστικό (στην αντίδραση της οξείδωσης του λίπους, οι κετόνες δεν επιτρέπεται να συσσωρεύονται);
- τόνωση (ενεργοποίηση διεργασιών στο νευρικό σύστημα);
- αποτοξίνωση (αφαιρέστε επιβλαβείς χημικές ουσίες).
Η χημική δομή της αναλογίας των ατόμων υδρογόνου και οξυγόνου είναι παρόμοια με τα μόρια του νερού.
Τρία είδη υδατανθράκων βρίσκονται στα τρόφιμα:
- μονοσακχαριτικές ενώσεις (που αντιπροσωπεύονται από γλυκόζη και φρουκτόζη);
- ενώσεις ολιγοσακχαριτών (που αντιπροσωπεύονται από σακχαρόζη, λακτόζη και μαλτόζη);
- ενώσεις πολυσακχαριτών (που αντιπροσωπεύονται από άμυλο, γλυκογόνο, φυτικές ίνες και πηκτίνη).
Οι πηγές υδατανθράκων είναι κυρίως φυτικές τροφές: φρούτα, λαχανικά, δημητριακά κ.λπ.
Λήπη
Βασικές αρχές της φυσιολογίας και της υγιεινής των τροφίμων περιέχουν μια ενότητα για τα λίπη ως κύρια συστατικά των τροφίμων, καθώς η ενεργειακή τους αξία είναι διπλάσια από αυτή των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων. Τα λιπίδια αποτελούν μέρος της δομής των κυττάρων και εμπλέκονται στις διαδικασίες οικοδόμησης.
Μόνο με την παρουσία λιπών γίνεται η διάλυση και αφομοίωση των βιταμινών A, D και E. Βιολογικά δραστικές ουσίες υπάρχουν στις λιπιδικές ενώσεις: τοκοφερόλη, λεκιθίνη, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, στερόλη. Η βελτίωση της γεύσης του φαγητού και η αύξηση της θρεπτικής του αξίας είναι δυνατή χάρη στην προσθήκη λιπών.
Τα λίπη στα τρόφιμα είναι ουσιαστικά εστερικές ενώσεις της γλυκερίνης και των λιπαρών οξέων. Τα τελευταία χωρίζονται σε δύο υποομάδες: κορεσμένα και ακόρεστα. Φυσιολογία της διατροφήςαποδίδει μεγάλη βιολογική σημασία στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, εξισώνοντάς τα με βιταμίνες.
Τα λιπίδια στα ζωικά τρόφιμα αντιπροσωπεύονται από κορεσμένα λιπαρά οξέα (χοιρινό, βοδινό, αρνί κ.λπ.), στα φυτικά τρόφιμα είναι ακόρεστα (έλαια, ξηροί καρποί, σπόροι).
Πρωτεΐνες
Βασικές αρχές της διατροφικής φυσιολογίας ορίζουν τις πρωτεΐνες ως απαραίτητη προϋπόθεση για τη ζωή. Όλα τα κύτταρα και οι ιστοί στο ανθρώπινο σώμα κατασκευάζονται από αυτά. Οι λειτουργίες των πρωτεϊνών είναι ποικίλες: πλαστικές, καταλυτικές, αναπαραγωγικές, προστατευτικές, αντιτοξικές, μεταφορικές και άλλες.
Από χημική δομή, οι πρωτεΐνες είναι σύνθετα αζωτούχα πολυμερή που αποτελούνται από αμινοξέα, 25 τύποι των οποίων βρίσκονται στα τρόφιμα. Τα περισσότερα από αυτά αναπαράγονται από τον οργανισμό (απαραίτητα), μερικά έρχονται αποκλειστικά με τροφή (απαραίτητα).
Η υγιεινή και η διατροφική φυσιολογία λαμβάνουν υπόψη τη σημασία των πρωτεϊνικών τροφών, ειδικά εκείνων που περιέχουν πλήρεις πρωτεΐνες με ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Τα πιο κατάλληλα από αυτή την άποψη είναι τα ζωικά προϊόντα (κρέας, αυγά, γάλα). Οι φυτικές πρωτεΐνες είναι πιο συχνά ανεπαρκείς στο σύμπλεγμα των απαραίτητων αμινοξέων (σόγια, φαγόπυρο, φασόλια, πίτουρο κ.λπ.).
Μακροθρεπτικά συστατικά
Βασικές αρχές της διατροφικής φυσιολογίας θεωρούν τα μακροθρεπτικά συστατικά ως ουσίες απαραίτητες για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού, που συμμετέχουν σε μεταβολικές διεργασίες σε διάφορα επίπεδα. Αυτές οι ουσίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές για την κατασκευή των οστών που χρειάζονται ασβέστιο και φώσφορο.
Σε μακροθρεπτικά συστατικάπεριλαμβάνει:
- ασβέστιο (γάλα, τυρί, τυρί cottage);
- φώσφορος (ψάρι, κρέας, ψωμί, τυρί, φασόλια, δημητριακά);
- μαγνήσιο (ψωμί, δημητριακά, φασόλια, ξηροί καρποί);
- νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι);
- κάλιο (πατάτες, μήλα, φασόλια, μπιζέλια);
- χλωρίνη (ψωμί, αλάτι);
- θείο (κρέας, ψάρι, αυγά).
Η ανεπάρκεια μακροθρεπτικών συστατικών οδηγεί σε διάφορες ασθένειες οργάνων και συστημάτων, κυρίως των οστών και των αιμοφόρων αγγείων.
Μικροθρεπτικά συστατικά
Τα μικροστοιχεία εκτελούν μια σειρά από συγκεκριμένες λειτουργίες, διασφαλίζοντας τη βέλτιστη λειτουργία του σώματος στο σύνολό του και των επιμέρους οργάνων του.
Η ομάδα ιχνοστοιχείων περιλαμβάνει:
- σίδηρος (ζωικό συκώτι, φαγόπυρο);
- ψευδάργυρος (συκώτι, όσπρια);
- ιώδιο (φύκια, συκώτι μπακαλιάρου, θαλάσσιο ψάρι);
- φθόριο (θαλασσινό ψάρι, νερό, τσάι).
Η διατροφική φυσιολογία επικεντρώνεται στην οργάνωση της δίαιτας με επαρκή ποσότητα μακρο- και μικροθρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της υγείας.
Βιταμίνες
Στο σχολικό βιβλίο «Βιολογία. Φυσιολογία της διατροφής (βαθμός 7) πληροφορίες σχετικά με τις βιταμίνες παρουσιάζονται σε διάφορες ενότητες. Ο ρόλος τους για τη ζωή του σώματος είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί. Αυτές οι δραστικές ουσίες υπάρχουν σε ένζυμα και ορμόνες, εμπλέκονται στις μεταβολικές διεργασίες, διασφαλίζουν τη συνοχή στη λειτουργία των οργάνων και των συστημάτων.
Οι βιταμίνες δεν παράγονται από τον οργανισμό, επομένως είναι σημαντικό να τις λαμβάνετε από τις τροφές. Η ανεπάρκεια οδηγεί στην εμφάνιση ασθενειών, αυξημένη κόπωση, μειωμένη απόδοση καιανοσία.
Μια ισορροπημένη διατροφή πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες:
- A - υποστηρίζει υγιές και νεανικό δέρμα, οπτική οξύτητα, ανοσία (πηγές: καρότα, αυγά, γάλα, ρέγγα, συκώτι);
- B1 - διασφαλίζει τη λειτουργία των μυϊκών και νευρικών ινών, την παραγωγή ενέργειας (πηγές: ρύζι, κρέας, όσπρια, ξηροί καρποί);
- B2 - ενεργοποιεί την ανάπτυξη και τον ενεργειακό μεταβολισμό (πηγές: κρόκος αυγού, πουλερικά, ψάρι, μαγιά);
- B6 – βοηθά στην πέψη των υδατανθράκων και των λιπών, υποστηρίζει τις ενζυμικές αντιδράσεις (πηγές: πατάτες, ψάρι, κρέας, ψωμί από σιτηρά, λαχανικά);
- B12 - αποτρέπει την αναιμία, διαταραχές του νευρικού συστήματος (πηγές: θαλασσινά, γάλα, κρέας, αυγά);
- C - υποστηρίζει το ανοσοποιητικό, υγιή δόντια, δέρμα και οστά (πηγές: πορτοκάλια, λεμόνια, φραγκοστάφυλα, τριανταφυλλιές, γλυκές πιπεριές);
- D - προάγει την απορρόφηση ασβεστίου, την ανάπτυξη των δοντιών και των νυχιών (πηγές: λιπαρά ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα);
- E - προστατεύει το σώμα από την οξείδωση σε κυτταρικό επίπεδο, προάγει την ανάπλαση του δέρματος (πηγές: κρέας, έλαια φυτικής προέλευσης, προϊόντα δημητριακών).
Η διατροφική φυσιολογία περιλαμβάνει την πρόσληψη βιταμινών με τη μορφή ειδικών συμπλεγμάτων, που αναπτύσσονται λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία και τον τρόπο ζωής ενός ατόμου.
Υγιεινή τροφίμων
Εκτός από τη λήψη υπόψη της μικροβιολογικής σύνθεσης των προϊόντων, τη διατροφική φυσιολογία - υγιεινή και την υγιεινή των τροφίμων. Οι αρχές του μπορούν να εκφραστούν με τη μορφήοι ακόλουθοι κανόνες:
- Η δίαιτα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο διαφορετική.
- Τρώτε τροφές από αλεύρι, δημητριακά ή πατάτες πολλές φορές την ημέρα.
- Η τακτική σωματική δραστηριότητα είναι επιθυμητή.
- Τρώτε φρέσκα φρούτα και λαχανικά κάθε μέρα.
- Απαιτεί συνεχή καταμέτρηση των λιπών με την τροφή, είναι επιθυμητό να αντικατασταθεί το ζωικό με φυτικό.
- Περιορίστε τη ραφιναρισμένη ζάχαρη.
- Μην κάνετε κατάχρηση της προσθήκης αλατιού στα πιάτα.
Το μαγείρεμα των τροφίμων πρέπει να διασφαλίζει την ασφάλεια και τη μέγιστη διατήρηση των χρήσιμων ιδιοτήτων των προϊόντων (προτιμότερο μαγείρεμα, συμπεριλαμβανομένου του ατμού, ψησίματος, μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων).
Η συμμόρφωση με αυτούς τους απλούς κανόνες θα βελτιώσει την ποιότητα των τροφίμων.
Παραγωγή τροφίμων
Ένα άλλο σημαντικό ζήτημα που αντιμετωπίζει η διατροφική φυσιολογία είναι η τεχνολογία παραγωγής τροφίμων. Ιδανικά, οι βιομηχανικές συνθήκες θα πρέπει να οργανωθούν με τέτοιο τρόπο ώστε να αυξάνεται η θρεπτική αξία της βάσης της πρώτης ύλης. Η τελική χρησιμότητα του προϊόντος θα καθοριστεί όχι μόνο από την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, αλλά και από το βαθμό στον οποίο μπορούν να απορροφηθούν από τον οργανισμό. Αυτό το πρόβλημα σχετίζεται τόσο με την πέψη όσο και με μια σειρά από άλλες φυσιολογικές διεργασίες.
Παρ' όλες τις δυσκολίες, είναι αξιόπιστα τεκμηριωμένο ότι τα τρόφιμα υψηλής ποιότητας αφομοιώνονται πολύ καλύτερα από ό,τι παρασκευάζονται από αφύσικες και μπαγιάτικες πρώτες ύλες. Πωςόσο πιο νόστιμο και ορεκτικό είναι το φαγητό, τόσο πιο χρήσιμο θα είναι για τον οργανισμό. Αυτό το γεγονός πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στη διαδικασία παραγωγής τροφίμων.
Βασικές αρχές υγιεινής
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα θεωρείται από τη μικροβιολογία, τη διατροφική φυσιολογία. Η υγιεινή επικεντρώνεται στην ανάπτυξη κανόνων προσωπικής υγιεινής κατά την προετοιμασία και τη χρήση των τροφίμων. Αποτρέπουν τη μόλυνση των προϊόντων, την εισαγωγή παθογόνων σε αυτά, προκαλώντας τροφικές δηλητηριάσεις και μια σειρά από ασθένειες.
Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στις υγειονομικές συνθήκες παρασκευής φαγητού στα καταστήματα εστίασης. Το υψηλό επίπεδο προσωπικής υγιεινής των εργαζομένων επηρεάζει την κουλτούρα αλληλεπίδρασης με τους καταναλωτές.
Οι κανόνες των ατομικών υγειονομικών διαδικασιών προβλέπουν ορισμένες απαιτήσεις για την κατάσταση των χεριών, της στοματικής κοιλότητας, τις φόρμες, τις συνθήκες καθεστώτος του οργανισμού, τις τακτικές ιατρικές εξετάσεις των εργαζομένων.
Προσωπική υγιεινή κάθε ατόμου όταν τρώει σημαίνει σχολαστικό πλύσιμο των χεριών και, εάν είναι απαραίτητο, ολόκληρου του σώματος, καθαρά ρούχα, χρήση ατομικού σετ πιάτων. Σε περίπτωση μολυσματικών ασθενειών, η επαφή με άλλα άτομα θα πρέπει να είναι περιορισμένη.
Η διατροφική φυσιολογία ως επιστημονικός κλάδος
Η πειθαρχία "Φυσιολογία της διατροφής" διδάσκεται συνοπτικά στη δευτεροβάθμια εκπαίδευση, επεκτείνεται - σε επαγγελματικά εκπαιδευτικά ιδρύματα. Περιλαμβάνει τη μελέτη φυσιολογικών συστημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή, τα περιβαλλοντικά και ιατρικά χαρακτηριστικά της διατροφής.άνθρωποι, βασικά στοιχεία της πέψης. Ένα σημαντικό μέρος των μαθημάτων είναι αφιερωμένο στη μελέτη των θρεπτικών συστατικών, των αρχών της διατροφής, της υγιεινής και της υγιεινής κατά την προετοιμασία, την επεξεργασία και την αποθήκευση προϊόντων. Η φυσιολογία της διατροφής με τα βασικά της επιστήμης των εμπορευμάτων είναι το τελευταίο θεματικό μπλοκ που καλύπτει την οικονομική συνιστώσα του προβλήματος.
