Τι είναι η αισθητηριακή γλώσσα; Είναι ένας συνδυασμός πέντε αισθήσεων (όραση, ακοή, αφή, γεύση και όσφρηση). Η οργανοληπτική αξιολόγηση των προϊόντων βασίζεται στη χρήση αισθητηρίων οργάνων. Για προϊόντα, ειδικότερα, χρησιμοποιείται συνδυασμός γεύσης, υφής, στυφότητας και αρώματος. Η αισθητηριακή αξιολόγηση είναι ένα ανεκτίμητο εργαλείο για ποιοτικό έλεγχο και έρευνα και ανάπτυξη. Υπάρχει μια ολόκληρη επιστήμη για τη χρήση των αισθητηριακών μεθόδων - είναι οργανοληπτική.
Ένα βασικό συστατικό μιας αξιολόγησης ποιοτικού ελέγχου
Οι πελάτες αντιλαμβάνονται την ποιότητα του προϊόντος με τις αισθήσεις τους και ως εκ τούτου, οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις αποτελούν σημαντικό συστατικό οποιωνδήποτε αξιολογήσεων ποιοτικού ελέγχου. Όλες οι τεχνικές, χημικές και μικροβιολογικές παράμετροι ενός προϊόντος μπορεί να είναι εντός των προδιαγραφών, αλλά εάν το προϊόν δεν ανταποκρίνεται στις αισθητηριακές προσδοκίες ή έχει κακή απόδοση με έναν ανταγωνιστή, οι πωλήσεις του προϊόντος και η εικόνα της επωνυμίας μπορεί να επηρεαστούν σοβαρά. Οργανοληπτικές μέθοδοιΗ έρευνα και η αξιολόγηση μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη αισθητηριακών προφίλ κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων. Οι αισθητηριακές αξιολογήσεις πραγματοποιούνται στις κύριες οργανοληπτικές κατηγορίες όπως η γεύση, η υφή, η οσμή και το χρώμα.
Τι είναι οι οργανοληπτικοί δείκτες;
Διακρίνονται οι ακόλουθοι οργανοληπτικοί δείκτες:
- Taste - αξιολογεί το γευστικό προφίλ των προϊόντων.
- Υφή - αξιολογείται η υφή των προϊόντων.
- Χρώμα - Τα χρώματα κρίνονται.
- Οσμή - οσφρητική αξιολόγηση προϊόντων.
Η Αισθητηριακή (οργανοληπτική) ανάλυση είναι ένας επιστημονικός κλάδος που εφαρμόζει τις αρχές του πειραματικού σχεδιασμού και της στατιστικής ανάλυσης στη χρήση των ανθρώπινων αισθήσεων (όραση, όσφρηση, γεύση, αφή και ακοή) με σκοπό την αξιολόγηση καταναλωτικών προϊόντων.
Οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων και άλλοι παράγοντες έχουν καθοριστική επίδραση στην κατανάλωση και την εμπορική επιτυχία. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να μελετηθούν, να καθοριστούν και να αξιολογηθούν σωστά. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες περιγράφονται ως: μυρωδιά, γεύση, χρώμα, υφή κ.λπ.
Προσέλκυση αποτελεσμάτων ποιοτικής και ποσοτικής αξίας. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η αισθητηριακή απόκριση οφείλεται σε συνδυασμούς χημικών αισθήσεων που γίνονται αντιληπτές μέσω του παραδείγματος γευστικών βλαστών στη γλώσσα και τον ουρανίσκο, ουσιαστικά μη πτητικά μόρια, και την αίσθηση της όσφρησης που λαμβάνεται μέσω αλληλεπίδρασης με την όσφρησηυποδοχείς ευρέως κατανεμημένοι στις ρινικές οδούς και κυρίως λόγω πτητικών ουσιών.
Πώς να αξιολογήσετε τη γεύση και την υφή; Προφανώς, η αξιολόγηση αυτών των ιδιοτήτων πραγματοποιείται από ειδικά προετοιμασμένα δοκιμαστικά πάνελ για την αναγνώριση και αξιολόγηση των γεύσεων και της εμφάνισης ορισμένων προϊόντων. Τα πάνελ είναι δύσκολο να εγκατασταθούν και να συντηρηθούν, και η τρέχουσα τάση είναι η αντικατάσταση ή τουλάχιστον η συμπλήρωση των πάνελ αφής με τεχνικές όπως στην περίπτωση της χρωματογραφίας αερίου οσμής και της αισθητηριακής συστηματικής περιγραφής εμπειρογνωμόνων. Οι σύγχρονες μέθοδοι χημείας αρωμάτων είναι περιορισμένες και όχι πολύ προηγμένες τεχνολογικά. Τα πάνελ αξιολόγησης, όπως αναφέραμε παραπάνω, θα πρέπει να επικεντρώνονται σε ένα συγκεκριμένο θέμα.
Γεύση
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η αντίληψη της γεύσης εμφανίζεται στους γευστικούς κάλυκες που βρίσκονται στη γλώσσα και στον ουρανίσκο. Οι ουσίες τείνουν να έχουν μια μοναδική γεύση: αυτό που γίνεται αντιληπτό είναι συχνά μια περίπλοκη αίσθηση που προκαλείται από μία ή περισσότερες βασικές γεύσεις: ξινή, αλμυρή, γλυκιά και πικρή. Το προϊόν που δοκιμάζετε είναι ξινό, αλμυρό και γλυκό, σε γενικές γραμμές, σας επιτρέπει να ορίσετε κανόνες που σχετίζονται με τη χημική λειτουργία ή τη χημική δομή του προϊόντος.
Οι γεύσεις αλατιού συνήθως προέρχονται από ανόργανα άλατα. Οι γλυκές γεύσεις μπορούν να προβλεφθούν από τη χημική δομή. Τα οξέα γεύσης είναι καρβοξυλικές λειτουργίες που ορίζονται σε ένα οργανικό προϊόν και χαρακτηριστική γεύση των ανόργανων οξέων.
Η πικρή γεύση δεν ακολουθεί τους γενικούς κανόνες καιΟι πικρές γεύσεις βρίσκονται συχνά σε μια μεγάλη ποικιλία χημικών δομών. Ωστόσο, τα αμινοξέα και τα πεπτίδια χαμηλού μοριακού βάρους είναι αρκετά καλά τεκμηριωμένοι κανόνες για την πρόβλεψη. Ως αξιοπερίεργο, σημειώνουμε ότι η πικρή γεύση σε χαμηλές συγκεντρώσεις χρησιμεύει για την ανάδειξη ή τη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων και σε ορισμένες περιπτώσεις ως δείκτη ποιότητας.
Smell
Τι είναι οργανοληπτικό; Αυτή είναι μια συλλογή από αισθητηριακές μεθόδους. Η αντίληψη της μυρωδιάς των τροφίμων εντοπίζεται στις ρινικές οδούς. Για την αξιολόγηση των οσμών χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι. Εκτός από τις μεθόδους οργάνων που χρησιμοποιούν αέριο χρωματογράφο και ανιχνευτές μάζας, οι χειροκίνητες μέθοδοι περιλαμβάνουν τη γνώση του τρόπου με τον οποίο οι αποδέκτες αντιλαμβάνονται τις οσμές. Η γεύση εξαρτάται λιγότερο από την ένταση, η όσφρηση είναι συνάρτηση της αλληλεπίδρασης με τους οσφρητικούς υποδοχείς και μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την ένταση (συγκέντρωση), τη θερμοκρασία και το χρόνο έκθεσης και σε ορισμένες περιπτώσεις την παρουσία πρόσθετων που αυξάνουν την ευαισθησία του υποδοχέα (γλουταμινικό, ινοσινικό, γουανυλικό, κ.λπ.). δ.).
Το τεστ οσμής του συμμετέχοντος μπορεί να προκαλέσει ροή αέρα μέσω της μύτης του προς τα πάνω ή προς τα κάτω, δηλαδή όχι μόνο μια μυρωδιά ρουφήγματος, αλλά και μυρωδιές ιπτάμενων σταγονιδίων μπορούν να ληφθούν μέσω της στοματικής κοιλότητας ή να μεταφερθούν στους οσφρητικούς υποδοχείς. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτή η μορφή οσμής χρησιμοποιείται ευρέως από τους γευσιγνώστες κρασιού και ποτών γενικά, καθώς ομογενοποιεί τη θερμοκρασία και τον υγρό αέρα για να ενισχύσειακρίβεια δοκιμής.
Χρώμα
Ένας από τους οργανοληπτικούς δείκτες είναι το χρώμα. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι η πιο εύκολα τυποποιημένη αξιολόγηση. Για τον προσδιορισμό του χρώματος υγρών και στερεών διαλυμάτων και ειδικά φασματοφωτόμετρα για τον προσδιορισμό του χρώματος, διατίθενται καλά καθορισμένες κλίμακες χρώματος. Ωστόσο, πρέπει να περιγράφουν το χρώμα των προϊόντων, καθώς υπάρχουν αποχρώσεις που μόνο το ανθρώπινο μάτι είναι ικανό. Τα υγρά και τα στερεά μπορούν να αντιπροσωπεύουν την αντίληψη παρεμβολής: διαφάνεια, αδιαφάνεια στα υγρά, μέγεθος σωματιδίων, φωτεινότητα, αδιαφάνεια στερεών.
Υφή
Οι αισθητηριακές κρίσεις μπορούν να κλιμακωθούν για "αποδοχή" ή "αρέσκεια" ή να περιγράφονται συγκεκριμένα σε εξειδικευμένη ορολογία. Η κλίμακα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αξιολόγηση γενικών ή ειδικών ποιοτικών χαρακτηριστικών. Η υφή και η εμφάνιση των κονιοποιημένων στερεών σε υγρά χρησιμεύουν μαζί για να περιγράψουν διάφορες φυσικές ιδιότητες. Η υφή των στερεών επηρεάζεται από το μέγεθος των σωματιδίων, την υγροσκοπικότητα του προϊόντος, το τρίψιμο, την πλαστικότητα και ούτω καθεξής.
Στα υγρά η «όψη» αλλάζει κυρίως ανάλογα με τις ρεολογικές τους ιδιότητες και την ομοιογένειά τους. Οι οργανοληπτικές μέθοδοι είναι υποκειμενικές, αισθητηριακές κρίσεις που βασίζονται στην εμπειρία του αξιολογητή. Οι γευσιγνώστες μπορεί να φαίνονται, να γεύονται, να μασούν ή με άλλο τρόπο να δοκιμάσουν προϊόντα για να κρίνουν την εμφάνιση, το χρώμα, την ακεραιότητα, την υφή και τις γεύσεις του προϊόντος.
Οργανοληπτική μέθοδος: οργανοληπτικά
Οι περισσότερες μεγάλες εταιρείες καταναλωτικών αγαθών διαθέτουν τμήματα αφιερωμένα στην αισθητηριακή ανάλυση. Αυτές οι κρίσεις εφαρμόζονται πολύ συχνά σε δοκιμές διαφόρων κατηγοριών προϊόντων, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, θαλασσινά (φρέσκα, κατεψυγμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη ή μαγειρεμένα) και ούτω καθεξής. Τα επιθυμητά και ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά διαφόρων μεθόδων κρίσης έχουν διερευνηθεί.
Οι μέθοδοι που εξετάζονται στην οργανοληπτική είναι μέθοδοι που χρησιμοποιούν τις αισθήσεις ως κύρια συσκευή μέτρησης. Επομένως, είναι αισθητηριακές μέθοδοι ανάλυσης σε αντίθεση με τις φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές μεθόδους. Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί ότι δεν πρόκειται μόνο για μια γευσιγνωσία, η οποία είναι μια γευστική δοκιμή ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Στην ανάλυση μπορεί να εμπλέκονται διάφορα όργανα.
Οργανοληπτικά είναι μια επιστήμη που βασίζεται στις φυσικές αισθήσεις ενός ατόμου. Στη μαγειρική τέχνη, αυτές οι μέθοδοι χρησιμοποιούνται για την φυσική αξιολόγηση κριτηρίων όπως η ποιότητα του τελικού πιάτου και μια ποικιλία γαστρονομικών προϊόντων. Τα κριτήρια όπως η γεύση, το χρώμα, η υφή και η οσμή ονομάζονται οργανοληπτικοί δείκτες, με τη βοήθεια των οποίων αξιολογείται η ποιότητα του προϊόντος.
