Η αισθητηριακή ανάλυση, που πραγματοποιείται με τη βοήθεια των αισθήσεων, είναι ένας από τους αρχαιότερους και διαδεδομένους τρόπους προσδιορισμού της ποιότητας των προϊόντων διατροφής. Οι σημερινές εργαστηριακές μέθοδοι οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας του προϊόντος είναι πιο σύνθετες και χρονοβόρες, αλλά ταυτόχρονα επιτρέπουν τον χαρακτηρισμό πολλών ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος. Συμβάλλουν στη συνολική αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων αντικειμενικά και σχετικά γρήγορα.
Ο έλεγχος με αισθητήρα, που πραγματοποιείται σε μεμονωμένα στάδια παραγωγής, καθιστά δυνατή τη σκόπιμη και έγκαιρη διόρθωσή τους. Όταν οργανωθεί σωστά, η οργανοληπτική μέθοδος αξιολόγησης αγαθών ξεπερνά μια σειρά οργάνων μετρήσεων ως προς την ευαισθησία της. Σφάλματα μπορούν να προκύψουν μόνο εάν παραβιαστούν οι κανόνες για την επιλογή μιας ομάδας εμπειρογνωμόνων και χρησιμοποιηθεί μια αντιεπαγγελματική προσέγγιση.
Η ουσία της μεθόδου
Οργανοληπτικές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση δεικτών που χαρακτηρίζουν τη θρεπτική αξία τόσο των πρώτων υλών όσο και των τελικών προϊόντων χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις: αφή, όραση, γεύση και όσφρηση. Το κύριο πλεονέκτημα της οργανοληπτικής μεθόδου είναι η δυνατότητα να αποκτήσετε μια ιδέα για τις ιδιότητες των προϊόντων διατροφής σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Η εκτέλεση της αισθητηριακής αξιολόγησης των προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με τη σειρά αντίληψης που είναι γνωστή στο σώμα. Έτσι, πρώτα πραγματοποιείται μια οπτική αξιολόγηση της εμφάνισης του προϊόντος, του σχήματος και του χρώματός του. Μετά από αυτό, η όσφρηση περιλαμβάνεται στη μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης. Και μόνο στο τελικό στάδιο χαρακτηρίζονται οι γευστικές αισθήσεις από αυτό και εκείνο το προϊόν διατροφής - η ίδια η γεύση, η υφή και η ζουμερή γεύση.
Για τον ποσοτικό προσδιορισμό των αποτελεσμάτων, οι οργανοληπτικές μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων χρησιμοποιούν ένα σύστημα πόντων. Στις μεθόδους διενέργειας αισθητηριακής ανάλυσης οποιουδήποτε προϊόντος, σε κάθε δείκτη ποιότητας εκχωρείται ένας ορισμένος αριθμός πόντων. Έτσι, κατά την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος, χρησιμοποιούνται κλίμακες πέντε και εννέα σημείων. Επομένως, κάθε δείκτης σε αυτά έχει 5 ή 9 βαθμούς ποιότητας.
Ιστορία της ανάπτυξης της επιστήμης
Η οργανοληπτική ως ανεξάρτητος κλάδος άρχισε να διαμορφώνεται στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα. Εξαιρετικής σημασίας για την εφαρμογή της αισθητηριακής ανάλυσης είναι ο επαγγελματισμός ενός ειδικού γευσιγνώστη, ο οποίος πρέπει να είναι ικανός σε σύγχρονες μεθόδους οργανοληπτικών δοκιμών τροφίμων. Η ανάγκη επιλογής γευσιγνωστών σύμφωνα με τα ψυχοτεχνικά χαρακτηριστικά τεκμηριώθηκε για πρώτη φορά ήδη από το 1933 από τον καθηγητή V. S. Gruner, ο οποίος εργαζόταν στο τμήμα επιστήμης των εμπορευμάτων στο Ινστιτούτο Εθνικής Οικονομίας της Μόσχας. Όμως οι πρώτες μέθοδοι επιλογής ειδικών αναπτύχθηκαν στις ΗΠΑ.
Ιδιαίτερο ρόλο σε αυτές τις εξελίξεις αποδίδεται στις αρχές επιλογής δοκιμαστών για τη μέθοδο της οργανοληπτικής εξέτασης, οι οποίες βασίζονται στις αυξημένες αισθητηριακές ικανότητες των ανθρώπων. Έτσι, το 1957, ο D. E. Tilgner εισήγαγε την έννοια του αισθητηριακού ελάχιστου, με το οποίο πρέπει να συμμορφώνονται οι ειδικοί. Είναι επίσης συγγραφέας της πρώτης επιστημονικής εργασίας για αυτό το θέμα, που δημοσιεύτηκε στην ΕΣΣΔ στα ρωσικά.
Οι πιο ενεργές εγχώριες εξελίξεις σχετικά με τις μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης των αγαθών πραγματοποιήθηκαν το 1970-1980:
- Solntseva G. L. επέβλεψε τη δημιουργία μιας μεθοδολογίας για την επιλογή δοκιμαστών κατάλληλων για τη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος.
- Safronova T. M. ανέπτυξε προγράμματα δοκιμών ειδικών για τον κλάδο της αλιείας.
- Chebotarev A. I. οδήγησε στην ανάπτυξη μεθόδων εκπαίδευσης και επιλογής δοκιμαστών στη γαλακτοβιομηχανία.
- Puchkova L. I. βελτίωσε τις μεθόδους οργανοληπτικής ανάλυσης των προϊόντων αρτοποιίας.
Η
Η
Χαρακτηριστικά της μεθόδου
Κάτω από την οργανοληπτική αξιολόγηση νοείται ένα σύνολο πολυάριθμων λειτουργιών, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής συγκεκριμένων οργανοληπτικών δεικτών κατάλληλων για την αξιολόγηση ενός δεδομένου προϊόντος, η αξιολόγηση αυτών των δεικτών, καθώς και η σύγκριση των τιμών τους με τους βασικούς. ΣυνήθωςΟι οργανοληπτικοί δείκτες αναλύονται με την ακόλουθη σειρά: εμφάνιση, χρώμα, οσμή, υφή, γεύση.
Η αξιολόγηση της εμφάνισης περιλαμβάνει τον προσδιορισμό του σχήματος, της φύσης της επιφάνειας, της ομοιομορφίας στο μέγεθος των μονάδων του προϊόντος ή του εμπορεύματος. Η εμφάνιση, που προσδιορίζεται με την οργανοληπτική μέθοδο, είναι ένα σύνθετο χαρακτηριστικό, που περιλαμβάνει έναν αριθμό μεμονωμένων δεικτών όπως το γεωμετρικό σχήμα, το χρώμα και την κατάσταση της επιφάνειας. Ορισμένοι τύποι προϊόντων απαιτούν την προσθήκη ενός σύνθετου δείκτη "εμφάνισης" με συγκεκριμένα, για παράδειγμα, την κατάσταση του δοχείου ή της συσκευασίας, τη φρεσκάδα του προϊόντος, τα χαρακτηριστικά των μεμονωμένων εξαρτημάτων. Έτσι, κατά την αξιολόγηση της εμφάνισης κατεψυγμένων ψαριών, αξιολογείται επίσης το πάχος και η κατάσταση του γλάσου και κατά την ανάλυση των λαχανικών τουρσί, ελέγχεται η διαφάνεια της άλμης κ.λπ.
Η καθαρότητα χρώματος πολλών τροφίμων είναι ένας δείκτης της μόλυνσης τους με ακαθαρσίες, γεγονός που χρησιμεύει ως κριτήριο για την εμπορική ποιότητα προϊόντων όπως το αλεύρι, το άμυλο και το επιτραπέζιο αλάτι. Με την οργανοληπτική μέθοδο για τον προσδιορισμό του χρώματος, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η χρωματική αντίθεση, η οποία εκδηλώνεται στο γεγονός ότι ένα συγκεκριμένο χρώμα φωτίζεται οπτικά σε σκούρο φόντο και σκουραίνει σε ανοιχτόχρωμο. Για μια επαρκή αξιολόγηση των δειγμάτων, είναι απαραίτητο να συγκριθούν οι πραγματικές τιμές χρώματος με το πρότυπο στο ίδιο φόντο.
Κατά την ανάλυση της οσμής, απαιτείται να προσδιοριστεί το τυπικό άρωμα, η αρμονία των οσμών και να διαπιστωθεί η παρουσία οσμών που είναι ξένες προς το προϊόν. Συχνά χρησιμοποιούνται όροι όπως «άρωμα» και «μπουκέτο». Το πρώτο οφείλεται σε αρωματικές ουσίες στη σύνθεση της πρώτης ύλης και το δεύτερο οφείλεταιτο αποτέλεσμα ενός συνδυασμού αρωματικών ενώσεων που προστίθενται ή σχηματίζονται κατά την παραγωγή προϊόντων. Για παράδειγμα, οι χυμοί, τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά χαρακτηρίζονται από τον όρο «άρωμα». αλλά ώριμα τυριά και κρασιά - ο όρος "μπουκέτο".
Ο προσδιορισμός της συνοχής των προϊόντων με την οργανοληπτική μέθοδο σύμφωνα με την GOST πραγματοποιείται με τις ακόλουθες μεθόδους: συμπίεση, συμπίεση, διάτρηση, κοπή, επάλειψη.
Η ανάλυση γεύσης χαρακτηρίζει όχι μόνο τις βασικές γευστικές αισθήσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό), αλλά και οξύτητα και καύση, τρυφερότητα, στυφότητα κ.λπ. Επιπλέον, αξιολογείται η παρουσία ξένων γεύσεων που δεν είναι χαρακτηριστικά αυτού του προϊόντος. Η γεύση των περισσότερων φαγητών κρίνεται σε συνδυασμό με το άρωμά τους. Θα πρέπει να είναι σε αρμονία.
Ταξινόμηση χαρακτηριστικών προς αξιολόγηση
Η ομάδα εργονομικών δεικτών των προϊόντων διατροφής χαρακτηρίζει τη σχέση μεταξύ του προϊόντος, του καταναλωτή και του περιβάλλοντος.
| Όνομα δεικτών | Χαρακτηριστικά δεικτών |
| Υγιεινή | Δείξτε εάν το προϊόν συμμορφώνεται με τους υγειονομικούς κανονισμούς. |
| Ανθρωπομετρικό | Αξιολογήστε τα αγαθά σε σχέση με τις ανθρώπινες παραμέτρους - εάν είναι βολικό να μεταφέρετε, να αποθηκεύσετε και να χρησιμοποιήσετε το προϊόν από τον καταναλωτή. Επηρεάζουν τη συσκευασία των εμπορευμάτων, την επιλογή των σχημάτων και των μεγεθών του προϊόντος. |
| Φυσιολογικό | Χαρακτηρίστε το προϊόν ως προς τις ανάγκες του σώματοςάνθρωπος. |
| Ψυχοφυσιολογική | Αξιολογήστε την οργανοληπτική αντίληψη του προϊόντος μαζί με τη συναισθηματική του αξία (για παράδειγμα, την ποιότητα της παρουσίασης). |
Δείκτες αισθητικής ποιότητας, που καθορίζονται με την οργανοληπτική μέθοδο, είναι η παρουσίαση, η σύνθεση, η τελειότητα εκτέλεσης, τα επιμέρους χαρακτηριστικά του προϊόντος. Δεν αξιολογείται μόνο η καλλιτεχνική εκφραστικότητα της συσκευασίας ή της ετικέτας, η συσχέτισή της με το όνομα του προϊόντος, αλλά και η συμμόρφωση με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Η ενοποίηση και η τυποποίηση των αγαθών χαρακτηρίζουν τη συνέχεια ενός νέου προϊόντος, το οποίο λειτουργεί ως εγγύηση της ποιότητάς του και ως αντανάκλαση της τεχνικής υπεροχής. Οι οργανοληπτικές μέθοδοι καθορίζουν τις ποικιλίες των τυπικών προϊόντων, τις διαφοροποιούν ανάλογα με την ποιότητα, αξιολογούν την πίστη των καταναλωτών.
Με τη βοήθεια περιβαλλοντικών δεικτών χαρακτηρίστε το επίπεδο των επιβλαβών επιπτώσεων των προϊόντων στο περιβάλλον κατά την αποθήκευση ή τη χρήση τους.
Οι δείκτες του σκοπού ενός προϊόντος ή ενός εμπορεύματος παρέχουν μια αξιολόγηση της κοινωνικής του σημασίας, καθώς και της συνάρτησης στόχου.
| Δείκτες Κοινωνικού Σκοπού | Δείκτες λειτουργικού σκοπού |
|
1. Η σκοπιμότητα της παραγωγής για την κοινωνία. Υπάρχει μη ικανοποιημένη ζήτηση μεταξύ του πληθυσμού για έναν συγκεκριμένο τύπο προϊόντος. 2. κοινωνική στόχευση. Για ποιες ομάδες καταναλωτών προορίζεται αυτό το προϊόν (για παράδειγμα, βρεφικές ή διαιτητικές τροφές). 3. Συμμόρφωση με τη βέλτιστη ποικιλία. 4. Απαρχαίωση. Είναι μειωμένη η ζήτηση για παρόμοια ομάδα αγαθών. 5. Σχετική κοινωνική επίδραση. Είναι η παραγωγή προσανατολισμένη στις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών. |
1. Ευελιξία εφαρμογής. Όσο περισσότεροι τομείς εφαρμογής του προϊόντος, τόσο πιο δημοφιλές θα είναι στον πληθυσμό. 2. Συμμόρφωση με την απόδοση της κύριας λειτουργίας (χρησιμότητα του προϊόντος). |
Αξιολόγηση προϊόντων εστίασης
Η οργανοληπτική μέθοδος για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων εστίασης περιλαμβάνει τη διενέργεια των απαραίτητων αναλύσεων απευθείας στην επιχείρηση. Η τοποθεσία της αισθητηριακής αξιολόγησης καθορίζεται από τη διοίκηση της επιχείρησης, αλλά οι προϋποθέσεις πρέπει να συμμορφώνονται με τις κανονιστικές απαιτήσεις. Εκτελείται από υπαλλήλους της επιχείρησης που δεν έχουν ιατρικές αντενδείξεις ή περιορισμούς, έχουν τις δεξιότητες αξιολόγησης προϊόντων και γνωρίζουν επίσης τα κριτήρια ποιότητας. Κατά την οργανοληπτική εξέταση χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και μαγειρικά σκεύη. Κάθε γευσιγνώστης πρέπει να φέρει εξουδετερωτικά προϊόντα που αποκαθιστούν τη γεύση καθώς και την οσφρητική ευαισθησία. Αυτά περιλαμβάνουν λευκό ψωμί από σιτάρι, ξηρά μπισκότα άζυμα, αλεσμένο καφέ ή κόκκους, πόσιμο νερό.
Η οργανοληπτική μέθοδος σε αυτή την περίπτωση έχει σχεδιαστεί για τον έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων μαζικής παραγωγής που παράγονται από μια δημόσια επιχείρηση εστίασης. Συνίσταται στην κατασκευήαξιολόγηση ποιότητας των παρεχόμενων δειγμάτων προϊόντων. Για κάθε παράμετρο ορίζονται λεπτομερείς προδιαγραφές αισθητήρα. Η αξιολόγηση της βαθμολογίας των δεικτών πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας μια κλίμακα πέντε βαθμών.
Δειγματοληψία και προετοιμασία
Οι απαιτήσεις για τη δειγματοληψία ενός συγκεκριμένου τύπου προϊόντων εστίασης είναι κάπως διαφορετικές μεταξύ τους και καθορίζονται από τα σχετικά κανονιστικά έγγραφα. Έτσι, λαμβάνονται δείγματα προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, καθοδηγούμενα από το GOST 5904.
Η αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων με την οργανοληπτική μέθοδο πραγματοποιείται για κάθε παρτίδα αμέσως μετά την κατασκευή της και πριν από την πώλησή της. Ο αριθμός των δοκιμαστών καθορίζει τον αριθμό των δοκιμαστικών μερίδων. Πρέπει να σημειωθεί ότι με μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, αξιολογούνται κατά σειρά αυξανόμενης έντασης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων. Έτσι, πρώτα δοκιμάζουν πιο φρέσκα προϊόντα, μετά - με πιο λαμπερή γεύση και άρωμα, και μόνο στο τέλος της λίστας βάζουν γλυκά πιάτα. Δεν επιτρέπονται επιστροφές στη δοκιμή προηγούμενων δειγμάτων.
Κατά την αξιολόγηση, η θερμοκρασία κάθε τύπου προϊόντος τροφοδοσίας θα πρέπει να είναι παρόμοια με αυτήν που θα είναι όταν πωλείται.
Διαδικασία αξιολόγησης
Το σύνολο των χαρακτηριστικών για τον προσδιορισμό των δεικτών ποιότητας με την οργανοληπτική μέθοδο κάθε τύπου προϊόντος καθορίζεται από τη διοίκηση της επιχείρησης. Για ορισμένες ομάδες πιάτων, ο αριθμός των εκτιμώμενων δεικτών μπορεί να μειωθεί ή να αυξηθεί. Για παράδειγμα, μερικές φορές απαιτείται να αξιολογηθεί ο τύπος του πιάτου στο πλαίσιο, ο σχεδιασμός του, η διατήρηση του σχήματοςδιαδικασία μαγειρέματος κ.λπ.
| Βαθμολογία | Χαρακτηριστικό |
| 5 βαθμοί | Χωρίς ελαττώματα. Οι δείκτες συμμορφώνονται πλήρως με τις απαιτήσεις των τεχνικών και κανονιστικών εγγράφων. |
| 4 βαθμοί | Υπάρχουν μικρές ατέλειες που μπορούν εύκολα να διορθωθούν. Για παράδειγμα, ανομοιόμορφο κόψιμο, χαρακτηριστική αλλά ήπια γεύση κ.λπ. |
| 3 βαθμοί | Υπάρχουν σημαντικά ελαττώματα, αλλά το πιάτο είναι εμπορεύσιμο. Ακόμα κι αν η ελάχιστη βαθμολογία των 3 πόντων δοθεί μόνο σε έναν δείκτη (για παράδειγμα, γεύση), η συνολική βαθμολογία του προϊόντος θα είναι 3. |
| 2 βαθμοί | Υπάρχουν σημαντικά ελαττώματα. Αυτά περιλαμβάνουν απώλεια σχήματος, μη ψήσιμο ή κάψιμο, υπεραλάτισμα, ξένες γεύσεις κ.λπ. |
Αξιολόγηση υφής
Ο έλεγχος της συνοχής των προϊόντων μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους που παρέχονται από την οργανοληπτική μέθοδο. Αυτά είναι τα παρακάτω κόλπα:
- Οπτικό, όταν μπορείτε να υπολογίσετε το ιξώδες ενός υγρού όταν το χύνετε ή το πάχος της σάλτσας όταν το ανακατεύετε με ένα κουτάλι.
- Οπτικό και απτικό, όταν η αξιολόγηση γίνεται αγγίζοντας το προϊόν με μαχαίρι (ή πιρούνι), καθώς και με πάτημα, πίεση, τρύπημα, κοπή και επάλειψη προϊόντων.
- Απτική, όταν η αξιολόγηση γίνεται απευθείας στο στόμα κατά τη μάσηση.
Αξιολόγηση μυρωδιάς
Η αξιολόγηση της οσμής κατά τη διάρκεια της οργανοληπτικής μεθόδου ανάλυσης σύμφωνα με GOST πραγματοποιείται σύμφωνα με τα ακόλουθααλγόριθμος:
- Παίρνεται μια βαθιά αναπνοή.
- Κρατήστε την αναπνοή σας για 2-3 δευτερόλεπτα.
- Εκπνοή παγιδευμένου αέρα.
Αυτή η τεχνική σάς επιτρέπει να καθορίσετε την τυπική γεύση για ένα συγκεκριμένο πιάτο, να αξιολογήσετε την ποιότητα ορισμένων χαρακτηριστικών της μυρωδιάς ξεχωριστά και επίσης να προσδιορίσετε την παρουσία ξένων οσμών.
Εάν το προϊόν έχει πυκνή υφή (κρέας ή ψάρι), είναι απαραίτητο να κάνετε μια «δοκιμή με βελόνα». Για να γίνει αυτό, μια ξύλινη βελόνα εισάγεται βαθιά μέσα στο προϊόν, και στη συνέχεια αφαιρείται και η μυρωδιά αξιολογείται αμέσως.
Αξιολόγηση γεύσης
Η μέθοδος οργανοληπτικής εκτίμησης γεύσης περιλαμβάνει την τοποθέτηση μιας μερίδας δοκιμής στη στοματική κοιλότητα με ενδελεχή μάσηση και στη συνέχεια καθιέρωση της τυπικής γεύσης, ανάλυση της ποιότητας των επιμέρους χαρακτηριστικών, καθώς και τον προσδιορισμό ξένων γεύσεων.
| Προϊόντα | Μεθοδολογία Αξιολόγησης |
| Σούπες |
Αρχικά, η αξιολόγηση πραγματοποιείται χωρίς προσθήκη κρέμας γάλακτος και δοκιμάζεται το υγρό μέρος. Στη συνέχεια, η σύνθεση του πυκνού μέρους συγκρίνεται με τη συνταγή. Όλα τα συστατικά εξετάζονται ξεχωριστά για τη συνοχή των προϊόντων, τη γεύση, το σχήμα κοπής. Στη συνέχεια, δοκιμάζουν ένα πιάτο αρωματισμένο με κρέμα γάλακτος (αν υπάρχει στη συνταγή). Η αξιολόγηση των καθαρών σούπας περιλαμβάνει την ανάλυση της εμφάνισης του ζωμού. Η αξιολόγηση της σούπας πουρέ εστιάζει στη συνοχή της, επομένως, η πυκνότητα, το ιξώδες, το χρώμα, η ομοιομορφία και αν υπάρχουν πυκνά σωματίδια αναλύονται προσεκτικά. |
| Σάλτσες | ΣυνέπειαΟι σάλτσες αναλύονται ρίχνοντάς τες σε ένα λεπτό ρεύμα και δοκιμάζονται για γεύση. Το χρώμα, η μυρωδιά και η σύνθεση της σάλτσας αξιολογούνται επίσης. |
| Δεύτερα, κρύα και γλυκά πιάτα | Αρχικά αξιολογείται η εμφάνιση τέτοιων πιάτων και ημικατεργασμένων προϊόντων και στη συνέχεια κόβονται σε μερίδες για δοκιμή. |
| Βραστά και τηγανητά λαχανικά | Στο πρώτο στάδιο, αξιολογείται η εμφάνιση, συμπεριλαμβανομένου του σχήματος της κοπής των εξαρτημάτων. Μετά από αυτό, αναλύεται η υφή, η γεύση και η μυρωδιά. |
| Λαχανικά βρασμένα και στο φούρνο | Τα ίδια τα λαχανικά ελέγχονται για βασικούς δείκτες ξεχωριστά από τη σάλτσα. Αφού εξεταστούν όλα τα χαρακτηριστικά του πιάτου, δοκιμάζεται ολόκληρο το πιάτο. |
| Πιάτα με δημητριακά και ζυμαρικά | Ο χυλός δημητριακών πρέπει να απλωθεί σε ένα λεπτό στρώμα κατά μήκος του πάτου του πιάτου και να ελέγξει για ξένα εγκλείσματα ή σβώλους. Τα πιάτα ζυμαρικών ελέγχονται επιπλέον για υπερβολικό ψήσιμο και κολλώδες. |
| Πιάτα με ψάρι | Το βασικό κριτήριο για την αξιολόγηση των πιάτων με ψάρι είναι το σωστό κόψιμο, καθώς και η συμμόρφωση με τη συνταγή. Δίνουν επίσης ιδιαίτερη προσοχή στην υφή, την παρουσία και το είδος του παναρίσματος, τη μυρωδιά και τη γεύση τους. |
| Πιάτα με κρέας και πουλερικά | Η αξιολόγηση πραγματοποιείται όχι μόνο για τα πιάτα στο σύνολό τους, αλλά και για κάθε τύπο προϊόντος κρέατος ξεχωριστά. Ταυτόχρονα, δίνεται προσοχή στην κατάσταση της επιφάνειας, κοπή, πανάρισμα. Ο βαθμός ετοιμότητας εκτιμάται επίσης με παρακέντηση και τομή με βελόνα. Στη συνέχεια, η μυρωδιά και η γεύση ελέγχονται. Εάν η συνταγή προβλέπει σάλτσα, τότε αναλύεται ξεχωριστά. |
| Κρύα πιάτα, σαλάτες καισνακ | Το κόψιμο και η συνέπεια είναι εξαιρετικά σημαντικά σε κρύα πιάτα και σαλάτες. Η γεύση και το άρωμα ελέγχονται επίσης. |
| Επιδόρπια |
Τα επιδόρπια αξιολογούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις για τις ομάδες τους. Αν μιλάμε για μους και κρέμες, τότε στο πρώτο στάδιο προσδιορίζεται η κατάσταση της επιφάνειάς τους, αξιολογείται το κόψιμο ή το κάταγμα, καθώς και το χρώμα. Μεταξύ άλλων, σημαντική είναι η ικανότητα τέτοιων πιάτων να διατηρούν το σχήμα τους. Στη συνέχεια, ελέγχεται η υφή, η γεύση και η μυρωδιά. Όταν ελέγχετε γλυκά ζεστά πιάτα, όπως σουφλέ και πουτίγκες, ελέγξτε πρώτα την εμφάνιση, την κατάσταση της κοπής και μόνο μετά τη γεύση και το άρωμα. |
| Ζαχαροπλαστική | Πρώτον, εξετάζεται η εμφάνιση αναλύοντας την επιφάνεια της ζύμης, το χρώμα και την κατάσταση της κρούστας, το σχήμα του προϊόντος. Στη συνέχεια ελέγχεται η αναλογία της ζύμης με τη γέμιση και μετά η γεύση και το άρωμα. |
| Προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας | Η εμφάνιση ελέγχεται με ανάλυση της επιφάνειας, του χρώματος και της κατάστασης της κρούστας, του πάχους και του σχήματος του προϊόντος. Στη συνέχεια, η ψίχα ελέγχεται για πορώδες, ελαστικότητα και φρεσκάδα. Τέλος, αξιολογείται η γεύση και το άρωμα ολόκληρου του προϊόντος. |
Μειονεκτήματα της οργανοληπτικής μεθόδου
Παρά το γεγονός ότι οι αισθητηριακές μέθοδοι για την ανάλυση της ποιότητας των αγαθών και των προϊόντων έχουν αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα, έχουν επίσης ορισμένα μειονεκτήματα. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Η ανάγκη για προπαρασκευαστικές δραστηριότητες που απαιτούν συντονισμένη εργασίαεκπαιδευμένο προσωπικό για την αποφυγή μεροληπτικών αποτελεσμάτων.
- Πιθανότητα υποκειμενικών σφαλμάτων λόγω εσφαλμένης ερμηνείας γευστικών αισθήσεων ή μη επαγγελματία δοκιμαστή.
- Πιθανότητα παράλειψης προϊόντων με απαράδεκτες γευστικές τιμές λόγω λανθασμένης συχνότητας αισθητηριακής ανάλυσης στο εργοστάσιο.
