Κάποιος συνάντησε αυτήν την ουσία κατά τη διαδικασία εκμάθησης και κάποιος - διαβάζοντας τη σύνθεση στη συσκευασία του προϊόντος στο κατάστημα. Ποιο είναι το άλλο όνομα για τη ζάχαρη βύνης; Τι είναι η μαλτόζη; Σε τι διαφέρει από τη γνωστή και γνωστή σε όλους σε εμφάνιση και γεύση η σακχαρόζη (κανονική ζάχαρη); Πόσο γλυκό είναι και πρέπει να φοβάστε για την υγεία σας εάν περιλαμβάνεται μαλτόζη στα τρόφιμα;
Γιατί λέγεται έτσι όταν χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά
Η ζάχαρη βύνης χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία από την αρχαιότητα, όταν οι άνθρωποι δεν γνώριζαν ακόμη τίποτα για τη σκόπιμη διαδικασία απόκτησής της. Ωστόσο, η ευχάριστα γλυκιά γεύση της λευκής ουσίας που παράγεται από ποικιλίες κεχρί και ρυζιού με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο έχει παρατηρηθεί από καιρό.
Δεδομένου ότι προέρχεται κυρίως από δημητριακά, του έχει αποδοθεί η αντίστοιχη ονομασία - μαλτόζη (στα αγγλικά, "m alt" σημαίνει "δημητριακό").
Πώς φαίνεται, πώς να το αποκτήσετε
Η μαλτόζη λαμβάνεται από φύτρωμακαι αποξηραμένα δημητριακά όπως σίκαλη, κριθάρι, κεχρί, ρύζι, σιτάρι, βρώμη, καλαμπόκι. Αργότερα βρέθηκε στις ντομάτες, τα πορτοκάλια, τις μαγιές και τις μούχλες, το νέκταρ και τη γύρη ορισμένων φυτικών ειδών, το μέλι και ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης ή αμύλου, μελάσα.
Η ζάχαρη βύνης μοιάζει με λευκή σκόνη ή άχρωμους κρυστάλλους.
Παράγεται από τη φυσική ζύμωση προβλαστημένων, αποξηραμένων και αλεσμένων δημητριακών.
Ιδιότητες γεύσης και εφαρμογή
Αν η συνηθισμένη ζάχαρη λαμβάνεται ως πρότυπο για το βαθμό γλυκύτητας, τότε αυτή η ιδιότητα της μαλτόζης θα είναι τρεις φορές πιο αδύναμη. Ως εκ τούτου, λιγότερο γλυκιά, πιο χρήσιμη, σύμφωνα με πολλούς επιστήμονες από τη φρουκτόζη και τη σακχαρόζη, που επεξεργάζονται εύκολα ο ανθρώπινος οργανισμός, η μαλτόζη χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή διαιτητικών προϊόντων.
Η πιο κοινή χρήση της ζάχαρης βύνης είναι στην παραγωγή παιδικών τροφών, μιγμάτων ψησίματος και στιγμιαίων δημητριακών, που προστίθενται στο παγωτό. Από αυτό παρασκευάζεται σιρόπι βύνης, το οποίο χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής (ιδιαίτερα ποικιλίας ψωμιών και μπισκότων) και προϊόντων αρτοποιίας. Επίσης, η μαλτόζη υπάρχει στη σύνθεση του kvass και ορισμένων αλκοολούχων προϊόντων: μπύρα, ουίσκι, μπέρμπον.
Η ζάχαρη βύνης χρησιμοποιείται για την παραγωγή σιροπιού μαλτόζης, ένα καφέ σιρόπι με γλυκιά γεύση. Λαμβάνεται με ενζυματική σακχαροποίηση πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο, ακολουθούμενο από βρασμό. Δεν χρησιμοποιούνται χημικά στην κατασκευήκαταλύτες και οξέα. Το σιρόπι έχει μια ελαφριά μυρωδιά βύνης. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε γλυκόζη, δεν κρυσταλλώνεται με την πάροδο του χρόνου. Η σύνθεση της μελάσας μοιάζει με μπύρα ή κβας.
Η χρήση μαλτόζης στην παραγωγή μελάσας κατέστησε δυνατή την απόκτηση φυσικών πρώτων υλών για το ψήσιμο δημοφιλών τύπων ψωμιού όπως "Borodinsky", "Rizhsky" (μαύρη μελάσα) και όχι λιγότερο αγορασμένα είδη ζαχαροπλαστικής: μια ποικιλία μελόψωμο και μπισκότα (ελαφριά μελάσα).
Σύνθεση, θερμίδες, φυσικές ιδιότητες
Η σύνθεση της μαλτόζης είναι κάπως διαφορετική ανάλογα με το από τι παρασκευάζεται. Η ζάχαρη βύνης είναι σχεδόν 100% υδατάνθρακες και δεν περιέχει ούτε πρωτεΐνη ούτε λίπος.
Η κύρια σύνθεσή του είναι φυτικές ίνες, ορισμένα αμινοξέα, βιταμίνες H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, μέταλλα - σίδηρος (Fe), κάλιο (K), ψευδάργυρος (Zn), φώσφορος (P), μαγνήσιο (Mg), πυρίτιο (Si), φθόριο (F), ιώδιο (I), νάτριο (Na), χαλκός (Cu), μαγγάνιο (Mn), σελήνιο (Se).
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του προϊόντος είναι 362 kcal ανά 100 gr.
Η άνυδρη τήξη της ζάχαρης βύνης γίνεται στους 102 °C.
Η μοριακή μάζα μιας ουσίας είναι 342,32 g/mol.
Πυκνότητα ύλης - 1,54 g/cm3.
Διαλυτό στο νερό αλλά αδιάλυτο σε αιθυλική αλκοόλη και αιθέρα.
Χημικός τύπος μαλτόζης και ταξινόμηση της ουσίας
Σύμφωνα με την ονοματολογία IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - το σύστημα ονομασίας των χημικών ενώσεων και μια ολιστική περιγραφή της χημικής επιστήμης - η μαλτόζη ονομάζεται ως εξής: 4-O-α-D- γλυκοπυρανοσυλο-D-γλυκόζη.
Παραδοσιακή ονομασία - μαλτόζη.
Ο χημικός τύπος του είναι C12H22O11. Σε αυτό μπορείτε να δείτε την ποιοτική και ποσοτική σύνθεση του μορίου μιας ουσίας, δηλαδή πόσα και ποια άτομα περιλαμβάνονται στη συγκεκριμένη ένωση.
Ο δομικός (γραφικός) τύπος της μαλτόζης δείχνει με μεγαλύτερη σαφήνεια τον τρόπο με τον οποίο τα άτομα αλληλοσυνδέονται μέσα στο μόριο.
Είναι ένας φυσικός αναγωγικός δισακχαρίτης - ένας υδατάνθρακας που αποτελείται από δύο υπολείμματα μονοσακχαρίτη - γλυκόζη (C6H12O6) - διασυνδεδεμένο, στο οποίο διασπάται η μαλτόζη κατά τη διαδικασία υδρόλυσης που συμβαίνει όταν μια ουσία βράζεται με αραιό οξύ ή όταν εκτίθεται στο ένζυμο μαλτάση.
Μόρια μονοσακχαρίτη συνδέονται μεταξύ τους από το ημιακετάλη υδροξύλιο του ενός από αυτά και το υδροξύλιο αλκοόλης του δεύτερου.
Επίδραση στο ανθρώπινο σώμα
Η ζάχαρη βύνης δεν περιλαμβάνεται στον κατάλογο των ουσιών που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να λαμβάνει μαλτόζη από πολυσακχαρίτες μόνος του, επομένως οι ειδικοί δεν έχουν εντοπίσει κοινά συμπτώματα της έλλειψής της.
Παράγεται από άμυλο και γλυκογόνο που υπάρχουν στο συκώτι και στους μύες όλων των θηλαστικών.
Η ζάχαρη βύνης στο ανθρώπινο έντερο διασπάται σε μόρια γλυκόζης και απορροφάται εύκολα, βοηθώντας το σώμα να συσσωρεύει γρήγορα ενέργεια, ιδιαίτερα πολύτιμη για τον εγκέφαλο. Η επεξεργασία του ξεκινά από την αρχή του πεπτικούμια διαδρομή - σε ένα στόμα, χάρη στο ένζυμο που περιέχεται στο σάλιο - αμυλάση. Η διάσπαση της μαλτόζης σε δύο υπολείμματα γλυκόζης είναι αδύνατη χωρίς την παρουσία του ενζύμου γλυκοσιδάση στον οργανισμό, αλλιώς μαλτάση.
Συμβαίνει η μαλτάση να λείπει ή να μην είναι αρκετή. Αυτό το φυσικό χαρακτηριστικό οδηγεί σε δυσανεξία στη μαλτόζη. Σε αυτήν την περίπτωση, όλα τα προϊόντα που περιέχουν αυτή την ουσία πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή.
Οι περισσότεροι διαιτολόγοι είναι της άποψης ότι η ζάχαρη βύνης δεν έχει βλαβερές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά είναι γνωστό ότι η συνολική ποσότητα ζάχαρης που προσλαμβάνεται από υγιή άτομα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 γραμμάρια την ημέρα. Η μαλτόζη μπορεί να είναι έως και 35 γραμμάρια από αυτά.
