Η Shawarma είναι ένα πιάτο πολύ δημοφιλές στις χώρες της ανατολικής Μεσογείου, όπως η Συρία, το Ισραήλ, η Αίγυπτος, η Τουρκία κ.λπ. Βασίζεται σε πίτα ή λάβας γεμιστό με ψητό κρέας και στη συνέχεια ψιλοκομμένο, ανακατεμένο με κομμάτια λαχανικά. Παραδοσιακά προστίθενται μπαχαρικά και διάφορες σάλτσες. Το Shawarma τρώγεται χωρίς μαχαιροπίρουνα.
Στο άρθρο θα μιλήσουμε για την ιστορία της προέλευσης του πιάτου shawarma, για διαφορετικά ονόματα, για τους κανόνες για την τοποθέτηση των συστατικών που υιοθετήθηκαν σε διαφορετικές περιοχές.
Παραλλαγές ονομάτων
Πολύ παρόμοια πιάτα, αλλά ονομασμένα με διαφορετικές λέξεις, ήρθαν σε εμάς από περασμένους αιώνες και από διαφορετικές χώρες: shawarma - από τον αραβικό κόσμο, dener kebab - από την Τουρκία, γύρος - από την Ελλάδα.
Οι κάτοικοι της Μόσχας λένε "shawarma", οι Πετρούπολη - "shawarma", στην πόλη Tver θα σας προσφέρουν "shawarma". Στα Ουράλια, για παράδειγμα, στην περιοχή του Περμ, υπάρχουν και τα δύο πιο παραδοσιακά ονόματα για ρωσόφωνους πολίτες. Και στο Αζερμπαϊτζάν, ένα μείγμα κρέατος και λαχανικώνσερβίρεται τυλιγμένο σε πίτα με λευκή γλυκόξινη σάλτσα. Οι ντόπιοι αποκαλούν αυτό το πιάτο shawarma, και για την παραδοσιακή εκδοχή ενός τέτοιου ορεκτικού χρησιμοποιούν το όνομα "dener kebab". Οι Αρμένιοι έχουν διαφορετικό όνομα - λένε "karsi-khorovats" ή "shavurma". Μια άλλη επιλογή (κυρίως για επισκέπτες) είναι το "karski shish kebab".
Στο Ισραήλ ετοιμάζουν «shawarma» (με έμφαση στη δεύτερη συλλαβή) ή «shwarma». Οι σύγχρονοι Άραβες αποκαλούν αυτό το πιάτο "shuarma", χωρίς να τονίζουν το τονισμένο φωνήεν. Οι Βέλγοι αποκαλούν τη shawarma «pita-durum» ή «durum» με έμφαση στην πρώτη συλλαβή. Η λέξη μεταφράζεται από τα τουρκικά σημαίνει "τυλιγμένο". Ωστόσο, οι ίδιοι Βέλγοι μπορούν επίσης να αποκαλούν το πιάτο "πίτα" εάν αυτό το πλακέ ψωμί χρησιμοποιείται αντί για πίτα. Οι Άγγλοι λένε "kebab", οι Γερμανοί - "dener-kebab", και οι Βούλγαροι - "duner". Στη Ρουμανία, το όνομα "shaorma" ή "shoorma" είναι αποδεκτό και στο Παρίσι - "ελληνικό σάντουιτς". Στην Τσεχική Δημοκρατία, η ελληνική λέξη "γυρός" χρησιμοποιείται ενεργά για να αναφέρεται στο shawarma.
Γλωσσολόγοι μαρτυρούν ότι μια τόσο πλούσια συνωνυμική γκάμα μπορεί να μιλήσει για μια πλούσια ιστορία της δημιουργίας του shawarma: τελικά, η ίδια η λέξη έχει ξεκάθαρα σημιτικές ρίζες, το "κεμπάπ" είναι τουρκικό, αλλά το "γυρός" είναι ελληνικής προέλευσης..
Παρεμπιπτόντως, τα σύγχρονα λεξικά της ρωσικής γλώσσας ως επί το πλείστον (εκτός από το Επεξηγηματικό Λεξικό του T. F. Efremova) δεν περιέχουν τη λέξη "shawarma", αν και είναι αρκετά ενεργήχρησιμοποιείται στη Ρωσία μαζί με τη λέξη "shawarma". Σύμφωνα με τα συμπεράσματα των γλωσσολόγων, αυτή η λέξη έχει ριζώσει, καθώς δεν έρχεται σε αντίθεση με τους κανόνες της ρωσικής γλώσσας και, επιπλέον, είναι πιο βολικό να προφέρεται - δηλαδή ταιριάζει καλύτερα στη γλώσσα. Είναι πολύ πιθανό, όπως συμβαίνει συχνά με τους διαλεκτισμούς, να πάρει τελικά τη θέση του στα λεξικά.
Ιστορία του πιάτου
Η Η Shawarma εμφανίστηκε στη Δαμασκό πριν από δώδεκα αιώνες, περίπου έτσι πιστεύεται. Αρχικά, αποτελούνταν μόνο από κρέας, το οποίο ήταν τυλιγμένο σε ένα επίπεδο κέικ. Αργότερα μάντεψαν να μαρινάρουν τις φέτες κρέατος και στη συνέχεια να τις τηγανίσουν, ανακατεύοντας με σαλάτα και αρωματίζοντας με σάλτσα.
Στην Ευρώπη, η ιστορία της shawarma συνδέεται με μετανάστες από την Τουρκία. Ο πρώτος που έφτιαξε shawarma ήταν ο Kadyr Nurman. Ήταν Γερμανός ειδικός στη μαγειρική τουρκικής καταγωγής. Άνοιξε το 1972 στο Βερολίνο κοντά στο σιδηροδρομικό σταθμό Zoologischer Garten ένα περίπτερο για την παραγωγή αυτού του πιάτου, το οποίο σχεδιάστηκε ειδικά για ανθρώπους που θέλουν να φάνε μια γρήγορη μπουκιά εν κινήσει. Αυτά υπήρχαν πάντα στις μεγάλες πόλεις. Πρώτα από όλα, φυσικά, υπήρχαν μετανάστες εργασίας. Η «εφεύρεση» του Kadyr Nurman έμοιαζε με το τουρκικό dener kebab, που φτιάχνεται από φουσκωμένο κρέας που τηγανίζεται σε κάθετη σούβλα και σερβίρεται ως σάντουιτς. Αυτό το shawarma, εκτός από κρέας, περιελάμβανε και παραδοσιακά υλικά σαλάτας. Σύντομα το πιάτο έγινε εξαιρετικά δημοφιλές και τα κεμπάπ καφέ, όπως ονομάζονταν αρχικά, εξαπλώθηκαν σε όλη τη Γερμανία και στη συνέχεια σε όλη την Ευρώπη. Τώρα η γερμανικής κατασκευής shawarma σερβίρεται στο Βερολίνο τόσο σε μικρά καφέ όσο και σεκομψά εστιατόρια - είναι τόσο δημοφιλής.
Η ιστορία της shawarma στη Ρωσία
Για πρώτη φορά εμφανίστηκε φυσικά στις νότιες περιοχές της χώρας μας. Και εξακολουθεί να θεωρείται ότι αυτό το πιάτο είναι το πιο νόστιμο στον Καύκασο.
Συνταγές shawarma της Μόσχας και shawarma της Αγίας Πετρούπολης, όπως, πράγματι, πολλές άλλες σε όλο τον κόσμο, μπορούν να θεωρηθούν παραλλαγές στο θέμα "νόστιμο αραβικό πιάτο". Με την πάροδο των αιώνων, είναι ήδη δύσκολο να πούμε με μεγάλη βεβαιότητα για την ιστορία του shawarma και τους κανόνες για την τοποθέτηση των συστατικών. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν διαφορετικές εκδόσεις.
Υπάρχει ακόμη και ένας θρύλος σύμφωνα με τον οποίο η ιστορία της εμφάνισης του shawarma στη Ρωσία συνδέεται με την πόλη στον Νέβα. Εξάλλου, η πρώτη shawarma, μιλώντας στην Αγία Πετρούπολη, μαγειρεύτηκε εδώ το 1990. Διαφωνούν για ένα συγκεκριμένο μέρος: σύμφωνα με μια εκδοχή, αυτή είναι η Πλατεία Θάρρους, σύμφωνα με μια άλλη - Εξέγερση. Η γαστρονομική καινοτομία χαρακτηρίστηκε ως shawarma, η οποία διαβάστηκε και εκφράστηκε από τους κατοίκους της Αγίας Πετρούπολης ως "shawarma", και οι Μοσχοβίτες αντιλήφθηκαν αυτή τη λέξη από το αυτί ως "shawarma", γι' αυτό προέκυψε λεξιλογική ασυνέπεια.
Ωστόσο, υπήρχε μια άλλη εκδοχή για την εμφάνιση του "Άραβα καλεσμένου" - φέρεται ότι η shawarma ήταν στο μενού του εστιατορίου λιβανέζικης κουζίνας "Bako-Lebanon" το 1989.
Ανατολίτικα συστατικά shawarma
Το Shwarma είναι ένα δημοφιλές γρήγορο φαγητό στο Ισραήλ και την Παλαιστίνη. Παρασκευάζεται από κρέας γαλοπούλας ή νεαρό αρνί με υποχρεωτικό μούλιασμα με μείγμα αραβικών μπαχαρικών. Συνήθως η διαδικασία μαγειρέματος είναι η εξής: το κρέας κόβεται σε μικρές λεπτές φέτες σαν πιάτα και μετάπιέζονται μεταξύ τους και ψήνονται στη σούβλα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το κρέας κόβεται από τις άκρες και τυλίγεται σε πίτα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Μερικές φορές μόνο το κρέας λειτουργεί ως γέμιση και τα λαχανικά σερβίρονται ως σαλάτα, χωριστά.
Το ταχίνι αναγνωρίζεται ως η πιο δημοφιλής σάλτσα στη Μέση Ανατολή και το tabbouleh ως η πιο δημοφιλής σαλάτα.
Οι ανατολίτικες παραδόσεις έχουν διατηρηθεί σε εστιατόρια που είναι ανοιχτά σε πολλές πόλεις, συμπεριλαμβανομένων των ρωσικών. Χρησιμοποιεί μόνο κρέας που έχει μουλιάσει στη μαρινάδα για τουλάχιστον μια μέρα. Η γέμιση μαρινάδας συνήθως αποτελούνταν (και αποτελείται) από ξύδι, κεφίρ, χυμό λεμονιού και ένα σετ μπαχαρικών. Είναι η shawarma του εστιατορίου που αρωματίζεται συχνότερα με σάλτσα σκόρδου αντί για κέτσαπ ή μαγιονέζα αραιωμένη βιαστικά, όπως γίνεται συχνά στους πάγκους του δρόμου.
Στη Ρωσία
Σύμφωνα με την εθνική ιστορία της shawarma, η shawarma της Μόσχας διαφέρει από τη shawarma της Αγίας Πετρούπολης όχι μόνο ως προς το μέγεθος, αλλά και στη σύνθεση των συστατικών. Το κρέας προτηγανίζεται στη σούβλα, στη συνέχεια θρυμματίζεται και σιγοβράζεται σε ταψί. Κομμάτια τηγανητό κοτόπουλο (χοιρινό) ανακατεύονται με φέτες φρέσκου αγγουριού, ντομάτα ή, ανάλογα με την εποχή, ψιλοκομμένο λάχανο. Το τελευταίο μπορεί περιστασιακά να αναμιχθεί με καρότα κορεατικού τύπου (έκδοση της Μόσχας). Το καλοκαίρι, το λάχανο αντικαθίσταται με μαρούλι και το χειμώνα, μερικές φορές οι φέτες φρέσκων αγγουριών αναμιγνύονται με τουρσί. Στη συνέχεια, προσθέστε μια μικρή ποσότητα σάλτσας - μαγιονέζα ή κέτσαπ. Αυτό το μείγμα τυλίγεται σε πίτα.
Η έκδοση της Αγίας Πετρούπολης περιέχει κοτόπουλο, χοιρινό σε αυτό όχιεύρημα. Επιπλέον, το κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται σε οριζόντια σχάρα. Άλλα συστατικά επαναλαμβάνονται - αγγούρια, ντομάτες, ψιλοκομμένο λάχανο. Σε αυτή την πόλη, η σάλτσα φτιάχνεται συχνά από ξινή κρέμα αναμεμειγμένη με σκόρδο και μπαχαρικά (αλλά είναι δυνατές και άλλες επιλογές). Το παρασκευασμένο μείγμα τυλίγεται όχι σε πίτα, αλλά σε πίτα. Πριν το σερβίρισμα, το κέικ με τη γέμιση ζεσταίνεται σε ειδική σχάρα επαφής. Αλλά όχι πάντα.
Γενικά μιλώντας, συνηθίζεται να τρώτε shawarma με τα χέρια σας, αλλά αυτό είναι άβολο. Ως εκ τούτου, σήμερα μερικές φορές ένα μείγμα από κοτόπουλο και λαχανικά σε σάλτσα σερβίρεται στον πελάτη σε ένα πιάτο (τα υλικά μπορούν να απλωθούν χωριστά) και το πλατό ψωμί προσφέρεται ως προσθήκη. Μερικές φορές οι κατασκευαστές αυτού του γρήγορου φαγητού φτάνουν στην πολυπλοκότητα με τη μορφή μιας φέτας λεμονιού σε ένα πιάτο με ένα τελικό πιάτο. Στο κανονικό σετ μπορούν να προστεθούν και κομμάτια τηγανητές πατάτες, κάτι που, φυσικά, θα επηρεάσει τον κορεσμό και τον όγκο, αλλά δύσκολα μπορεί να ονομαστεί παραδοσιακό πιάτο shawarma.
Σάλτσα
Κοινές σάλτσες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου είναι το κεφίρ, το λευκό σκόρδο, η κόκκινη ντομάτα.
Αυτό είναι ένα ξεχωριστό θέμα, αρκετά σημαντικό, τουλάχιστον για αυτό το πιάτο. Για παράδειγμα, οι συνταγές για λευκή σάλτσα που χρησιμοποιούνται σε καταστήματα εστίασης στην Αγία Πετρούπολη είναι σχεδόν μοναδικές για κάθε μάγειρα.
Εδώ είναι μία από τις συνταγές: 4 κουταλιές της σούπας κεφίρ και κρέμα γάλακτος αναμειγνύονται με 4 κουταλιές της σούπας τριμμένο σκόρδο και στη συνέχεια πρέπει να προστεθούν μπαχαρικά και βότανα (μαύρο και κόκκινο τριμμένο πιπέρι, κόλιανδρος, αποξηραμένος μαϊντανός και άνηθος). Η σάλτσα ανακατεύεται με τη γέμιση καιεγχύεται μέσα σε μία ώρα. Αξίζει να σημειωθεί ότι το χαρακτηριστικό γνώρισμα της σάλτσας Αγίας Πετρούπολης είναι η απουσία μαγιονέζας.
Κρέας
Το κρέας για shawarma σήμερα παρασκευάζεται ως εξής: κομμάτια ή πιεσμένα πιάτα κρέατος τοποθετούνται σε ένα μεγάλο περιστρεφόμενο κατακόρυφο σουβλάκι, κατά μήκος του οποίου βρίσκονται θερμαντικά στοιχεία. Καθώς προχωρά το τηγάνισμα, οι εξωτερικές άκρες κόβονται με ένα μακρύ μαχαίρι σε ένα τηγάνι, στο οποίο θρυμματίζονται επιπλέον.
Ο τύπος κρέατος που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του shawarma μπορεί να είναι διαφορετικός - κοτόπουλο, γαλοπούλα, βοδινό, αρνί, ακόμη και κρέας καμήλας. Περιστασιακά, ετοιμάζονται και ψάρια για τη γέμιση. Χρησιμοποιείται επίσης χοιρινό, αλλά είναι σαφές ότι σε μη μουσουλμανικές χώρες.
Αλήθεια, για την πρώτη κιόλας shawarma, ελήφθησαν μόνο αρνί και μοσχαρίσιο κρέας, το κοτόπουλο άρχισε να χρησιμοποιείται σχετικά πρόσφατα, σχεδόν στα τέλη του 20ου αιώνα. Πιθανότατα, αυτό συνέβη μετά από πρόταση των Τούρκων, οι οποίοι εξασκούνται στην παρασκευή shawarma στις ευρωπαϊκές πόλεις - άλλωστε το κρέας πουλερικών ήταν φθηνότερο.
Παρεμπιπτόντως, η αναζήτηση του πιο οικονομικά προσιτού κρέατος έχει κάνει κακό σε αυτό το πιάτο - σήμερα το shawarma, όπως και άλλα fast food, θεωρείται από τους ειδικούς ως η πιο επιβλαβής τροφή για τον ανθρώπινο οργανισμό. Και όλα αυτά επειδή τα λεγόμενα πόδια Μπους αγοράστηκαν πιο συχνά για shawarma του δρόμου. Αυτά τα κομμάτια κοτόπουλου δεν ήταν μόνο τα φθηνότερα, αλλά και τα πιο παχιά.
Εν τω μεταξύ, η shawarma, μαγειρεμένη σύμφωνα με όλους τους κανόνες της μαγειρικής τέχνης και από ποιοτικά προϊόντα, δεν βλάπτει τον οργανισμόαρκούδες.
Λαχανικά για shawarma
Τα πιο συνηθισμένα λαχανικά για αυτό το πιάτο είναι οι ντομάτες, τα αγγούρια, το λάχανο. Αλλά σε κάθε περιοχή, από την εξάπλωση και τη δημοτικότητα της shawarma, εμφανίστηκαν οι δικές της καινοτομίες. Στη λάβας, μαζί με το κρέας, μπορούν να τυλιχτούν όχι μόνο φέτες φρέσκων αγγουριών και ντομάτας, αλλά και ψιλοκομμένο μαρούλι, λαχανικά τουρσί, μανιτάρια και κορεάτικα καρότα.
Scones
Για το τύλιγμα κρέατος και λαχανικών για shawarma χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά λάβας ή πίτα. Ωστόσο, στις νότιες χώρες της Ευρώπης, η focaccia (ή focaccia) αντιμετωπίζει επίσης με επιτυχία αυτή τη λειτουργία. Αυτή είναι μια λεπτή τορτίγια χωρίς μαγιά που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για την παρασκευή πίτσας. Παρεμπιπτόντως, ψήνεται και με μαγιά - μετά αποδεικνύεται υπέροχο - ωστόσο, τέτοια focaccia δεν είναι πια για shawarma.
Ξέρατε…
Στον Λίβανο και σε άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής, δεν συνηθίζεται να μαγειρεύετε shawarma σε σκηνές του δρόμου. Ένα άτομο, φυσικά, μπορεί να το αγοράσει, να το πάρει μαζί του και να το φάει ενώ κάθεται σε ένα αυτοκίνητο, αλλά η ίδια η προετοιμασία του πιάτου απαιτεί συμμόρφωση με υγειονομικούς και υγιεινούς κανόνες που είναι αδύνατοι στους πάγκους του δρόμου. Επιπλέον, τέτοια καταστήματα γρήγορου φαγητού εγκαθίστανται συνήθως σε πολυσύχναστα μέρη - σε σταθμούς, αγορές ή κοντά σε στάδια και πάρκα.
Χρειάστηκε το κρέας επτά αγελάδων για να παρασκευαστεί η μεγαλύτερη shawarma στον κόσμο (1198 κιλά). Ετοιμάστηκε στην Άγκυρα και στη συνέχεια μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.
Το 2015, φωτογραφίες κοριτσιών που τρώνε shawarma κέρδισαν τεράστια δημοτικότητα στα κοινωνικά δίκτυα. Δημοσίευσαν στοομάδες με το γενικό όνομα "Beautiful girls and shawarma". Δεν πρέπει φυσικά να αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι εμφανίστηκαν αργότερα συγκροτήματα που ονομάστηκαν Handsome Guys και Shawarma.
Αφορισμοί για shawarma
Όπως συνήθως, τα πιο δημοφιλή γεννούν πάντα αστεία και εύστοχες δηλώσεις στον κόσμο. Οι ιστορίες για το shawarma άρχισαν να εμφανίζονται όταν πολλές σκηνές στήθηκαν στη Ρωσία για την παραγωγή και την πώληση αυτού του πιάτου. Το Shawarma, φτιαγμένο βιαστικά σε μέρη όπου κυριαρχούσαν ανθυγιεινές συνθήκες, προκάλεσε θεμιτές υποψίες ως προϊόν που προσφέρεται στους ανθρώπους. Υπήρχαν μάλιστα φήμες ότι το shawarma παρασκευάζεται από κρέας αδέσποτων σκύλων και γατών. Εμφανίζονται ακόμα από καιρό σε καιρό. Και εδώ είναι μερικοί από τους λαϊκούς αφορισμούς:
Αν κοιτάς το shawarma για πολλή ώρα, το shawarma αρχίζει να σε κοιτάζει.
Η Shawarma μεταμφιεσμένη σε φαγητό μπαίνει μέσα στο θύμα…
Η Shawarma δεν είναι κάτι που σας επιτρέπει να μην πεθάνετε από την πείνα, αλλά κάτι που σας επιτρέπει να μην πεθάνετε πεινασμένοι.
Μιλήσαμε για την ιστορία της δημιουργίας και της εμφάνισης του shawarma, ελπίζουμε να σας φανούν χρήσιμες οι πληροφορίες.
