Τα νιτρικά, τα νιτρώδη και οι νιτροζαμίνες είναι μια ομάδα καρκινογόνων ουσιών που σχετίζονται με ορισμένες ενώσεις αζώτου. Το πιο κοινό παράδειγμα αυτών των ενώσεων είναι το άλας, το οποίο προστίθεται σε μικρές ποσότητες σε λουκάνικα, ζαμπόν, προϊόντα τυριού και πολλά είδη καπνιστών κρεάτων και ψαριών